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标题: 厨房格局分布及功能设计 [打印本页]

作者: admin 时间: 2012-9-23 01:57:11 标题: 厨房格局分布及功能设计

1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计
◆热菜烹调间    ◆凉菜间及各间室
◆风味档口
2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位                   ◆菜品价格定位
◆口味定位                   ◆餐具器皿定位
◆原料定位                   ◆菜品宣传定位
◆菜品分类定位             ◆人员配置定位
3．编制部门组织架构及人员配置计划
◆组织架构管理图    ◆人员分组定岗
◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求
◆各岗位人员依次到岗时间
4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程
◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责
◆各岗位工作流程       ◆部门衔接流程
5．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货
◆设备、设施的规格要求、台数、位置
◆用品、用具、规格要求、数量
6．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程
◆管理制度             ◆岗位职责
◆工作流程             ◆衔接流程
7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案
◆海鲜市场                ◆蔬菜市场
◆肉禽市场                ◆米面粮油市场
◆干调、冰鲜市场
8．总结市场考察
◆确定货源产地的优越 ◆成立供货档案
◆确定初步进货渠道
9．制定菜单并作出菜品质量标准
◆凉菜、热菜、面食及各风味  ◆菜品组合（原料组合）
◆菜品投料标准成本卡
10．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价
11．制定全员菜品知识培训内容
◆菜系组合、简介与风味形成  ◆风味菜式与品牌菜肴
◆菜系经营定位    ◆菜品烹调技法与口味特点
◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
12．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作
◆了解本地餐饮市场
◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划
◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
13．编制部门的员工培训计划及内容
◆仪容、仪表、素质要求  ◆卫生知识（五四制）与卫生防疫
◆安全防火初略    ◆食品环境与卫生标准
◆工作日程与交接流程 ◆安全操作与注意事项（水电气使用）
◆岗位技能专业技术 ◆菜品分岗讲解、员工分工培训
◆部门管理制度    ◆分组针对菜品内容培训
◆菜品演示定位培训 ◆全程纵向与横向演习
◆综合考核规定    ◆划分各班组及各线工作区域
◆进入场地开荒规定 ◆全程模拟演习规定
14．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具
◆部门应配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事项
15．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定
◆定岗定人招聘    ◆聘用决定及上岗时间
16．员工进入并分组定岗，按计划实施培训
◆全员培训       ◆分组培训       ◆定岗培训
17．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求
◆根据工程图纸进展 ◆客观因素和特殊原因
18．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定
◆安装位置与质量要求 ◆设备运行情况
19．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充
◆分区（冰鲜、活鲜、干养） ◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）
20．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察
◆餐饮市场（代表性酒店）  ◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）
21．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入
◆海鲜池原料    ◆厨房菜品
◆特价菜品及特殊要求
22．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定
◆符合前期定稿方案 ◆达到预期效果
23．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域
◆全员一次开荒    ◆班组二次开荒
◆部门卫生检查
24．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
◆异地采购（海鲜） ◆本地采购（蔬菜、粮油等）
25．确定菜单和开业宴请菜品
◆零点菜品    ◆各类标准菜单
◆开业宴请菜单
26．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝
◆海鲜品种    ◆厨房菜品原料
27．开业宴请、小规模接待
28．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。
29．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜品达到出品一致。
30．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。
31．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。
32．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

作者: 王刚 时间: 2014-3-2 04:18:26

写的真的很不错

作者: 开心一刻 时间: 2014-3-3 05:12:21

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

作者: 舌尖上的食尚 时间: 2014-3-4 12:42:41

路过，学习下

作者: wwwww 时间: 2014-3-5 19:23:28

不错不错，楼主您辛苦了。。。

作者: 好吃嘴 时间: 2014-3-8 00:08:46

谢谢楼主，共同发展

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