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标题: 江苏的饮食文化(一) [打印本页]

作者: admin 时间: 2015-7-28 07:30:35 标题: 江苏的饮食文化(一)

江苏的饮食文化(一)
饮食文化

风味饮食：八宝豆腐羹 | 鲅肺汤 | 板鸭 | 贵妃鸡 | 锅盖面 | 叫化鸡 | 陆稿荐酱汁肉 | 松鼠桂鱼 |
名点小吃：美人肝 | 肉骨头 | 太仓肉松 |
特色菜谱：丝酿鲤鱼 | 无锡肉骨头 |
　八宝豆腐羹　
“八宝豆腐羹”是江南名菜。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起，入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽。汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻。
八宝豆腐羹创于苏州，却传于杭州。究其原因，可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝第一次南巡时，来到苏州，就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候，采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿，胃口大败，对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅，服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。
他绞尽脑汁，才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东琯做出既清淡鲜爽，又具有江南风味的苏式菜，让皇帝吃得舒畅。张东琯不愧为名家高手，他以江南的时鲜菜果，做出八道色、香、味俱优的佳肴。其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了，顿时胃口大开。
康熙回京后，把张东琯调进御膳房，并赏他五品顶戴，专为康熙做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱。不仅经常作御膳赏赐臣僚，而且每当大臣们告老还乡，都以八宝豆腐羹的配方相赐，以示对其一生工作的奖赏。御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方，在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着致仕官吏传到了地方。
杭州有个王太守，继承了他祖辈的钦赐配方，便把这道菜作为公款摆宴的重头戏，这道菜也就成了杭州名菜。可惜的是，这道菜始终在宫廷和官府中流传，由于上层社会的封闭性，它没能流入民间，后来逐渐失传。直到解放后，这道菜才重新被挖掘出来，继续为杭州的饮食业争光。
　鲅肺汤　
苏州名菜“鲅肺汤”，是一道名扬海内外的汤菜。它用产于木渎一带太湖里的鲅鱼内脏为原料，稍作加工后，加佐料杂汤而成。鲅肺汤肉嫩汤清，肥而不腻，味道鲜美。鲅鱼鱼背呈绿色带黑花纹，鱼肚雪白，又称为泡泡鱼。每年8--10月上市，故有“秋时享福吃斑肝”之谚，鲅肺汤又称斑肝汤。在木渎，各饭馆的主菜以鱼为多，但因烹调方法大同小异，各酒楼饭店均各守家传菜，甚是清淡。
在清朝乾隆时创建的石家饭店，颇有名声，店面也较大，后来生意不景气，大店支出费用高，逐渐支撑不下去。掌柜石师傅非常着急，整天琢磨如何在烹调鱼菜上翻新花样。一天，他回到家后，妻子给他用鱼内脏炒了个鱼杂给他吃。他吃着吃着，觉得有些口渴，便倒了一碗开水来喝。开水喝着没味道，石师傅顺手将开水倒入鱼菜中，然后端起来就喝。没想到，这开水与鱼杂混成的汤味道却相当不错。石师傅受到启发：何不用鱼的内脏做汤，味道好，价格也便宜。当时正值秋天，鲅鱼最多。石师傅就用店里的鲅鱼内脏切成片，做了一道汤。这道汤味道非常鲜美，和木渎镇上所有的鱼菜风格都不一样。石家饭店推出这道鲅鱼汤后，来品尝的人越来越多，生意非常兴隆，一下子就扭转了饭店的经营局面，以致于有人说“先有鲅肺汤，后有石家饭店”。
鲅肺汤经石家饭店几代名师的继承和发展，风味更独特，影响也越来越大。1929年中秋佳节，又是鲅肥气爽时节，国民党元老于右任在游览太湖赏桂花的归途中，也特地到木渎石家饭店来品尝鲅肺汤。于右任吃得很高兴，还即兴赋诗一首：老桂花开天下香，看花走遍太湖旁；归舟木渎尤堪记，多谢石家鲅肺汤。
　板鸭
板鸭历史悠久，味道鲜美。传说南北朝梁武帝在建康(今南京)称帝时，有位大将起兵叛乱，围住了皇城。双方发生了战斗，士兵们经常吃不上饭。当时，正值初秋，肥鸭上市，妇女们便将鸭子洗刷干净，加上佐料煮熟，用荷叶包好后送进皇城去。有时怕来不及，只得将几十只鸭子扎在一起送去。士兵们打开成捆的干鸭，用水煮熟，香气扑鼻，咸淡适宜。都说“这压板了的鸭子真好吃，干脆就叫板鸭吧！”于是南京人民便把制作板鸭的烹调技术沿袭下来了，成为南京特有的一种风味。
　贵妃鸡　
“贵妃鸡”是苏州名菜。它的做法是选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成。贵妃鸡的特点是菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻，是少有的佳肴。
贵妃鸡，从名字就可以看得出来，它一定与哪位贵妃有渊缘。事实也的确如此，原来，这位贵妃不是别人，正是那位“回眸一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”的杨玉环。1200多年前，正是唐明皇李隆基在位期间。李隆基做皇帝之初，任用姚崇、宋璟治理国家，使唐朝社会经济发展到最高峰，史称“开元盛世”。但到了晚年，唐明皇昏庸无比，唐朝又从发展的颠峰跌落下来。宠爱杨贵妃就是他晚年昏庸的重要表现。杨玉环本是李隆基的儿媳妇，李隆基看中她之后，想方设法娶了过来，封为贵妃。有了杨贵妃之后，唐明皇整日整夜与她寻欢作乐，把国家大事交给了李林甫、杨国忠等一帮奸人。
有一天，唐明皇又与杨贵妃饮酒对歌，弄得神魂颠倒。他喝醉之后，连呼“好酒呀，好酒！吃得痛快！”杨贵妃也痴迷神糊地叫道：“我要飞上天！”唐明皇因酒醉听错了，以为贵妃要吃“飞上天”，马上让太监命令御膳房做出来。听了皇帝的圣谕，厨师们面面相觑：他们从来没听说过有“飞上天”这道菜。但皇帝金口玉言，他能说出来，你就得做出来。众御厨们开动脑筋苦思冥想。有个厨师说，老鹰飞得高，大概就是“飞上天”吧！大家一听，赶紧做了两只红烧老鹰。可一尝才发现，鹰肉是酸的！于是厨子们重新开动脑筋。在厨师中有位苏州的名厨，叫“苏空头”，他想到鸡的肌肉最鲜嫩，把它拿来做“飞上天”肯定好吃。他把自己的想法对大家一说，众人一听，只好如此了。他们手忙脚乱地找来几只童子鸡，斩下它们的翅膀，与香菇、淡菜、笋片、青椒一起焖烧，“飞上天”就算做成了。大家一看此菜，色鲜味香，才定下心来。
太监将“飞上天”端到贵妃面前，酒已醒的贵妃顿时眼亮起来。唐明皇也尝了尝，连声赞叹，忙问太监是什么菜。太监赶忙说，这就是陛下刚才点的“飞上天”呀。唐明皇此时才想起酒醉时下过的圣旨，不免尴尬。这时，正在津津有味地在品尝“飞上天”的杨贵妃说：“此菜色艳、肉嫩、味香，都与我贵妃相似，干脆就叫它‘贵妃鸡’吧！”唐明皇一听，连声称好。后来，苏空头告老还乡，就把“贵妃鸡”的烧制方法带回苏州，这道菜也就在苏州地区世代流传了。
　锅盖面
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
有天，她用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤灌盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南去找。在镇江，她只好靠自已的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自已的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自已在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自已朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自已两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
　叫化鸡　
“叫化鸡”是常熟第一名菜，声震江南。其制法如下，选用上等常熟三黄鸡，去毛剖肚洗净后，将干贝、虾米、火腿片、笋片、蘑菇等辅料填入鸡腹内，并加入适量的葱、姜、酒、糖等调料，外面用荷叶包裹，加涂上一层泥，再用文火煨烤而成，制作过程中对火工要求最高。
叫化鸡的特点是黄而不焦，骨肉分离，酥香不腻，鲜嫩无比，尤其是酥、香最突出，是其他菜肴无法比的。从叫化鸡这菜名就可以看出，它与乞丐有着不解的渊源。
相传在明代崇祯年间，常熟有个乞丐（当地称为叫化子）经常讨不到多少吃的，只好饿着肚子。有一个冬日，这叫化子又整整一天没有讨到饭，而天上又飘着鹅毛大雪。又冷又饿的叫化子只得跑到一个大草垛里去避风寒。正当他扒开草垛想钻进去的时候，发现一只老母鸡偎缩在里面。对于整天粒米未粘牙的乞丐来说，见到老母鸡无异于黑暗中见到光亮，非常高兴。尽管他知道这只鸡必有主人，吃了它无异是作贼，但饥饿与寒冷已不容他考虑吃鸡是否羞耻。但让叫化子颇费思索的是如何让这只鲜活的母鸡变成佳味进入肠胃，他身边既无锅盆等炊具，又无盐酱等调料。急中生智，叫化子终于想出了办法。他将母鸡杀死后，用烂泥把它糊成一个泥团，再找来一些干草枯枝，也顾不上大雪纷飞，在一个坟堆前面点起篝火，将外面包着泥团的鸡放在火上烧烤，自己蹲在火前眼巴巴地等着。随着泥巴被烤干发黄，烤鸡的香味也越来越浓。乞丐眼睛盯着火堆，憧憬着享受这一美味的时刻，冷不防身后走出个人来，吓了一大跳。
原来在这寒冷的冬天，不仅乞丐活得艰难，还有很多穷人日子也不好过，常熟北门外兴福街的酒摊摊主王四就是其中之一。王四的酒摊主要烧些下酒菜。备些薄酒，供人小饮，是一个小生意。虽说酒摊离人来人往的兴福寺很近，但生意也不好。这天，王四的酒摊开张后，一直没有人来光顾，早晨杀的一只鸡，还在那只补了又补的破锅里，一动也没动。王四愁得饭也没吃，也不管外面下着大雪。来到离街不远的树林里散步，想解解闷气。当他信步走到树林边的一个坟堆前，看见一个人纹丝不动地蹲在一堆簧火前，一阵风飘来，还带着一股鸡肉香味。因是黄昏，王四走上前去，想看个究竟，原来正是经常在兴福街一带乞讨的叫化子。
叫化子虽说认得王四，但鸡毕竟不是自己的，见了他也不免一吓，然后便磕头救饶，让王四放他一马。王四本是善良之人，原也没打算为难乞丐，见此情形就说：“这鸡好香啊！”乞丐一听此话，连忙把鸡从簧火上取了出来，敲掉包在外面的泥。鸡毛也随泥脱落干净，乞丐撕下一只鸡腿，恭恭敬敬地让王四先尝。王四肚子里本来就没有东西，又闻到这么香的鸡，忙不迭的接过来，张口就吃。王四虽穷，但毕竟是摆酒摊的，各种烧法的鸡也见过不少，可还从来没吃到过这样香、这样酥的鸡。他想，如果自已的酒摊上能烧出这样别具风味、酥香不腻的鸡，何愁生意不兴旺。想到这里，王四眉头一展，忙向乞丐请教这种鸡的烧法。乞丐便把自已如何饥寒，如何遇鸡，如何煨烤一一向王四讲明，并说这是穷办法，不稀奇。可王四却一句不漏地记在心里，回家后他又在乞丐介绍的基础上进行加工和改进，如原先鸡腹内只装点葱花姜末，现改放干贝、虾米，烤鸡的味道故越来越好。
到了夏天，王四想到苏州名菜荷叶粉蒸肉的清香味，又在鸡的外面裹上荷叶，让荷叶的清香在煨烤时沁入鸡肉。从此，王四酒摊上的烤鸡吸引着众多的食客，小小的酒摊也变成了大大的王四酒家，由于是从乞丐手中学得这种鸡的做法，王四就给它取名为“叫化鸡”。

　陆稿荐酱汁肉　TOP
陆稿荐酱汁肉，是苏州最有名的熟肉。它选用猪肋条肉，加入红米、八角、桂皮、葱、姜、黄酒等调料焖制而成。其特点是香酥鲜嫩，肉汁浓稠，油而不腻，是苏州人最常食的一种熟菜。稿荐是苏州方言，指的是用稻草编成的草垫。肉店用草垫来取名很是奇怪，不过，你只要知道它的传说来历就会恍然大悟的。
很久以前，苏州观前街东头有一爿肉店，店主人是陆氏夫妇。有一年夏天，酷热难熬，人们热得茶饭不思，根本就不想买肉吃。这可苦了陆氏夫妇：歇业吧，断了生计；开业吧，杀一头猪却很少卖得掉，夫妻俩愁眉苦脸，一心盼望着夏天快快过去。一天午后，毒辣辣的太阳晒得街上生烟。夫妻俩早晨准备在案上的肉只卖掉很少，急得在屋里团团转。
这时，一个衣着褴褛、手脚肮脏的老乞丐，右手拄根竹竿，左手托只破碗，背上背着一卷稿荐，经过店门口，忽然倒了下来。陆某赶快奔出来一看，原来乞丐中暑了。于是，他和妻子手忙脚乱地把乞丐扶进屋里躺下，给他喝了碗凉茶。又在他额头上敷了块冷毛巾。一会，老乞丐醒了过来，看清了救他的人之后就说：“谢谢两位好心人，善人总归有善报的。”说完就挣扎着起身要走。夫妻俩见老人还摇摇晃晃，忙把他拦住，让他再休息一会儿，并盛来绿豆粥端给老人喝。老人喝完粥，休息了片刻，仍执意要走。夫妻俩见老人精神已好得多，留也留不住，就帮他拿好竹棍、破碗，还要帮他背好稿荐。老人见到稿荐，好像想起了什么事。转过身来对两夫妻说：“你们肉店里的肉，挂时间长了会坏的，不如把鲜肉烧成熟肉卖，可能销路会很好。这个破稿荐我也不要了，留给你们烧肉吧。”夫妻俩知道，老人身上别无长物，稿荐是晚上睡觉要用的。如果拿了他的稿荐，老人如何过夜，坚决推辞不要。老人死活要留下稿荐，并说：“你们不要嫌弃，一定要用它烧肉。”说完，丢下稿荐，转身就不见了。尽管夫妻俩执意不要稿荐，但又追不到老人，只好把稿荐丢在店堂里。
老人走了，挂在店堂里的肉又让愁容回到他们的脸上。夫妻俩想来想去，觉得还是老人建议好，干脆把所有的鲜肉都烧熟了卖。夫妻俩把肉放入铁锅里，点燃柴草就烧起来，想尽快烧烂，赶上晚市。烧了很长时间，锅里的肉还没烂，可屋里的柴已经烧完了。妻子走入店堂内，将老人的破稿荐抱来，续几把火以解急。丈夫见妻子要烧老人的稿荐，忙过来阻拦说：“人家的东西，你怎么能烧呢？”妻子说：“现在烧肉要紧，肉不烂没人买。这条稿荐也太破了，将来我再编条新的给老人。”说完就卷起稿荐塞入灶膛。谁知稿荐还没烧完，一阵阵异香竟从锅中飘出。丈夫连忙掀开锅盖，浓烈的肉香扑鼻而来，他用筷子戳了戳，肉已烧得酥烂。夫妻两人愁眉早巳飞到九天之外，马上把肉起锅，装到大盘子里。此时，阵阵肉香早已飘出店门，飘到了大街上，很多人顺着肉香来到店堂里，见掌柜的将肉拿出来，忙拥到案前抢购。很短的时间里，熟肉就被卖得精光，由于人多肉少。很多人遗憾地走向店外。丈夫见此情形，忙给大家道歉，并请他们明天一早来光临。
从此以后，陆氏夫妇再也不卖鲜肉了，专卖熟肉，生意越来越兴隆，成为闻名苏州城的大店。陆氏夫妇为了记住指点他们的恩人，便取店名为“陆稿荐”。陆氏夫妇烧肉的传奇故事传开后，有一个对神仙颇有研究的书生，根据老乞丐的形象和怪异行为推测，认为这位老乞丐正是“八仙”之一的吕洞宾的化身。陆稿荐如今仍是苏州最有名的熟菜店，经营的品种也越来越多。但其代表作仍是焖制的酱汁肉。陆稿荐也就是酱汁肉的代名词，这在苏州已是人人皆知了。

　松鼠桂鱼　TOP
“松鼠桂鱼”是苏州松鹤楼的名菜，是苏菜中的代表。它选用一斤多重的桂鱼，洗净后用刀在鱼背上刻划出花纹，入油锅一炸，再用佐料一炙，浇上调好的辅汁而成。松鼠桂鱼造型独特，鱼背上的花纹经油炸后，鱼肉便松胀竖立起来，很像松鼠毛。松鼠桂鱼不仅外型好，味道也好。其肉嫩鲜又松脆，香味浓厚，上菜时因浇卤汁还有“吱吱”声。
有人形象地描绘它是“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”。松鼠桂鱼不仅是苏菜中的珍品，其历史也是苏菜中最悠久的，而且还与一次重大历史事变有关系。春秋后期的吴国是东南地区的大国。吴国王位的继承原则是父死子继，兄终弟及。到了公子光时，按规定他的叔父馀昧应将王位传给他，可馀昧却把王位传给自己的儿子僚。公子光本是仗义之人，对王位并不在乎，无奈其堂弟吴王僚却专横无道、荒淫无耻，举国臣民都痛恨他。公子光见此情形，决定除掉王僚而自立为王，挽救吴国。公子光与大臣伍子胥商量，觉得除王僚不能兴起内战，不然虎视耽耽的邻国楚、越都可能乘虚而入灭吴，只能采用刺杀的办法去掉王僚。王僚自知树敌太多，对自己更是严加保护，从不松懈，下手的机会非常少。但吴王僚有一个嗜好，特爱吃鱼炙，他们决定就从这方面找机会。伍子胥向公子光推荐勇士专诸。
专诸长得矮小精悍，不引人注目，他被公子光派到太湖向名厨学制作鱼炙技术。几个月之后，专诸学成归来，公子光便设计宴请王僚，命专诸扮成厨师，在鱼炙中暗藏匕首，乘向王僚敬献鱼炙时将他刺杀。专诸领命后就去作准备。谁知王僚似乎有所察觉，带来大批卫士，从公子光的门外到王僚坐的宴席旁，每隔三步，便立一卫士，而且对上的每道菜都有检查，以防不测。专诸见此阵势，为刺杀成功着实动了一番脑筋，师傅教的鱼炙虽然好吃，但即使把匕首藏在鱼腹中也能被查出来。一旦露出破绽，自己送命事小，公子光、伍子胥等人也难免被杀，就会坏了国家的大事。经过好一番思索，专诸终于想出好办法，他将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉竖立起来，烧好后再浇上厚厚的卤什，匕首藏在鱼腹里，沾上卤汁就看不出来了。专诸做好鱼炙，恭恭敬敬地端上来，通过检查之后，端到王僚面前。就在王僚被这奇特的造型和浓浓的香味吸引住时，专诸敏捷地抽出鱼腹中的匕首，刺向王僚的胸膛。王僚的卫士反应非常快，专诸的匕首进入王僚身体，卫士的戟也插进专诸的心脏。专诸英勇地牺牲了，公子光却顺利地夺得王位，他就是吴王阖闾。
吴王阖闾励精图治，终于使吴国成为春秋一霸。他不忘专诸建立的特殊功勋，也经常让厨师做专诸创造的那种鱼炙，以示怀念。有一次，厨师刚把鱼炙端上来，阖闾身边的一侍从说：“大王，您瞧这鱼炙多像松鼠？鱼肉像蓬松的松鼠毛，卤汁的颜色也是松鼠的棕色。”经他这么一说，大家都觉得像，于是就给他取名为“松鼠桂鱼”。国王喜欢松鼠桂鱼，臣民们也跟着学，于是，松鼠桂鱼便在苏州地区流传下来了。到了清朝，乾隆下江南来到苏州，微服私访松鹤楼，尝到松鼠桂鱼后，大加赞赏，不知不觉地暴露了身份。这消息传出后，松鼠桂鱼名声更加大震，成为苏州大宴上的压轴菜。
　美人肝　
此菜创制于20世纪20年代。当时南京的清真餐馆“马祥兴”生意兴隆，名噪一时。
一日，某官员预订了一桌酒席，厨师临到菜上桌时才发现少了一道菜，想再配已措手不及了。他偶尔被泡在水中的鸭胰白的粉红娇嫩颜色吸引住了，将它配鸡脯肉用鸭油爆炒，结果大受食客赞扬。当问及其菜名时，侍者见色泽乳白、光泽鲜嫩，就随口说出“美人肝”。从此这个菜的名声就不胫而走，成为马祥兴菜馆四大名菜之首。后来传播开来，也成为江苏传统名菜。
　肉骨头
“肉骨头”是太湖明珠无锡市的一种名播四方的食品。它是用猪排骨为主料，制作时将排骨洗净剁成小块，加上桂皮、八角、葱、姜等佐料焖烧，还要加些糖，至酥烂而成。肉骨头的特点在于排骨酥香鲜嫩，汤汁浓厚，入口即化，味浓骨离，还略有甜味。
肉骨头在无锡已成名很久，它的烧成据说还粘了仙凤的宝气。相传很久以前，无锡城内有一座大石桥，桥边有一家豆腐店，店主是老夫妻两人。他们靠卖豆腐为生，日子过得紧巴巴。距他们的店屋不远的河滩上，有一个破石臼。石臼里积满了垃圾，边上都是青苔，从来没有人认真瞧它一眼。有一天，一个来江南寻宝的江西人，下了船后，走到石臼旁，仔细地看了看，发现其是罕世稀宝，连忙来到豆腐店里问道：“老伯，桥墩下那破石臼是谁家的？”老头感到很奇怪。这样的破东西居然还有人打听，随口就说是他的祖先丢在那儿的。江西人一听，从衣兜里摸出两块银子放在桌子上对老头说：“老伯，我出500两纹银买您那破石臼。今天先付10两定金，10天后我带足钱来取货。”老头听了心里一热，这破东西竟有人出如此高价来买，便一口答应。
江西人走后，老俩口非常高兴，想想自己清贫一世，老了居然发财。他们觉得应当把石臼收拾干净才能对得起那500两银子，便把里面的垃圾扔到河里，用刷帚将石臼里里外外洗干净，又在请人把石臼抬回家，等着江西人来取货。10天之后，江西人如约前来。见老夫妻俩把石臼洗得干干净净，心里暗暗叫苦，只好对老头说：“石臼里的垃圾是宝贝，我要买的就是垃圾。现在垃圾没了，石臼我也不要了，你把定金还给我吧。”老夫妻莫名其妙：垃圾有什么用，怎么会是宝贝呢？他们忙问其中缘故。江西人说，有一天，老天开眼，三只仙凤下到凡间，飞过江南时变成三只小鸟，它们在破石臼里住过一夜，并在里面拉了屎。这仙凤屎是无价之宝，被称为净水明珠。将它放到水里，污水变清，臭水塘也变成甘水塘。如今，垃圾扔了，这石臼也就一钱不值了。老夫妇听后，只好将定金还给人家。
江西人走后，老头想到这到手的财宝，转眼间飞了，非常懊丧，便让妻子去买点肉骨头烧烧，给他下酒解烦。老太婆买回肉骨头，洗干净下锅就煮。一会儿工夫，就满屋肉香，连过路的人都闻到了。烧好之后，老头一尝，肉骨头既酥又香，还从来没吃过这么好的肉骨头。他忙问老妻是什么佐料烧的。老太婆想，这烧法和以前完全一样，味道怎么会差这么多呢。再仔细一想明白了：煮肉前，她见铁锅锈了，就用刷过石臼的刷帚洗过锅，把仙气带进锅里。老夫妇俩一商量，把锅里剩下的肉骨头汁留着，再煮一锅。煮出来的肉骨头一样鲜美无比。以后，他们每煮一次都留下一些汁，和下一锅一起煮，锅锅都是同样的味道。
他们想，自从开了豆腐店以来，生意做得挺艰难的，还非常辛苦，既然肉骨头如此美味，想必人人都喜欢吃，干脆改卖肉骨头算了。于是，他们关掉豆腐店，开起酱排骨熟肉店；大石桥也改名为三凤桥。随着食客越来越多，三凤桥肉骨头逐渐名闻无锡，名闻江南。

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