国际厨师协会-中国国际厨师协会职业技能鉴定中心

标题: 川卤新锐：王桃 [打印本页]

作者: admin 时间: 2015-7-30 22:09:40 标题: 川卤新锐：王桃

王桃，四川酒城泸州人，祖传民间土法川式卤水继承人，中国烹饪名师、东方美食学院客座教授，高级中式烹调师、卤水研发工程师、精品川味卤菜专家，中国国际厨师协会凉卤培训导师、泸州酒城餐饮工作室联合创始人、重庆裕禧酒店管理有限公司技术培训部高级培训讲师、泸州酒城餐饮管理工作室凉卤培训导师，重庆德渝餐饮文化有限公司凉卤技术培训导师。多次参加国家级烹饪大赛荣获金奖，曾参编《中国分子意境冷菜》一书，多篇专业论文在国内烹饪专业杂志发表。厨德高尚、厨艺精湛，尊师重教，热心传播烹饪技术与文化，为业界同行所称赞和敬重。现为卤德香特色凉卤坊创始人，投资运营川卤熟食店5家，年创利百万。

川卤和凉拌菜熟食技术简介

　　王氏凉卤熟食技术，是在近十年的凉卤制作工作中，经长期实践经验总结，并借鉴北方卤水技艺、粤式卤水技艺的精髓，潜心研究，反复试验，独立研发出的极具川味特色的精品卤制工艺技术。王桃凉卤熟食技术采用独特的提鲜、增味、保鲜、保水、护色、防腐技术，彻底解决了传统卤制品在色泽、口感、去腥、增香、增鲜、入味等方面不易控制的缺限。

　　王氏精品川式卤制工艺技术精心选用产自云贵川地区的近20种原生态香辛料及多位纯中药配伍而成，不加任何食品禁用添加剂，卤制的菜品色泽自然鲜亮、色不变深发黑，卤香浓郁醇厚、深入表里、持久不散、入骨透香

主要培训内容：

九大亮点

一、川卤起源、香料的选购和识别；

二、祖传民间土方子的精确配方；

三、生货的前期处理（预制、码味等）；

四、老卤水的熬制、卤水的后期保养；

（卤水发黏、发黑、发酸、发苦、香味不足的处理方法）；

五、店面菜品的摆放、灯光布置技巧；

六、酒店菜品的装盘、干佐料的制作等；

七、凉拌菜原材料的选购与初加工；

八、秘制红油的熬制、拌菜汤汁调配；

九、店面选址、装修方案、活动营销。

三大特色

1、绝对的川味特色、祖传民间土方子；

2、专注实体店培训，学的不仅仅是技术；

3、技术配方不保留，用心辅导餐饮创业者。

一、川卤（五香系列）

1、五香系列成菜特点：色泽红亮、浓郁鲜香、五香味浓、味厚可口、加味悠长、质地细嫩

2、五香鸡肉系列：火鸡翅、火鸡腿、三黄鸡、鸡头、鸡脖、鸡胸、鸡翅中、鸡翅根、鸡排腿、琵琶腿、鸡上腿、鸡边腿、鸡翅、鸡软骨、鸡爪、鸡架、鸡肝、鸡胗等等

3、五香猪肉系列：猪肉、猪排、猪头、猪尾、猪肘、猪蹄、猪心、猪肝、猪肠、猪肚、猪耳、猪舌、猪嘴、猪脸、蹄尖、肉皮等等

4、五香兔肉系列：兔头、兔腿、兔肉等等

5、五香牛肉系列：牛肉、牛肝、牛蹄、牛里脊、牛筋、牛排、牛蛙、牛唇、牛舌、牛肚、牛尾等等

6、五香羊肉系列：羊排、羊肉、羊腿、羊蹄、羊头、羊肚、羊杂等等

7、五香鸭系列：鸭腿、鸭边腿、鸭胸、鸭胸排、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭锁骨、鸭翅根等等

8、五香鹅肉系列：鹅颈、鹅肝、鹅肠、鹅翅等等

9、五香素卤菜系列：花生、面筋、毛豆、冬笋、莴笋、藕片、青椒、四季豆、海菜、豆干、海带、素鸡、土豆、腐皮、石花、黄豆、木耳、花菜等等

二、四川凉拌菜系列

1、凉拌菜系列成菜特点：色泽晶亮鲜红、配方独特、质嫩味鲜、飘香四溢、香味浓厚

2、凉拌菜系列：红油兔丁、夫妻肺片、红油耳片、棒棒鸡、藤椒鸡、蒜泥白肉、青椒菌把、小椒猪蹄、无骨凤爪、怪味牛肚、干拌牛腱肉.拌猪头肉、川北凉粉、麻辣小土豆、双椒木耳、红油三丝、四川凉面、红油海带丝、红油笋丝拌等等

三、泡椒系列：

1、四川老坛泡菜

2、泡椒凤爪、泡椒肉皮、泡椒鹌鹑蛋、泡椒芦笋、泡椒花生、泡椒猪尾、泡椒豆皮、泡椒猪耳朵、泡椒猪蹄等等

学习热线：１３５４１４９９９９８

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作者: admin 时间: 2015-7-31 09:29:24

7月14号我们在四川泸州举办了首期川卤和凉拌菜绝技班，学员满意度很高，无不为之惊喜！一桶卤水不到80元，可以卤260斤产品，对比其他1200元的卤水，更具市场竞争力，而且产品入骨透香，不用浇汤可直接吃，无色素自然上色和保湿技术，切底解决产品久放变色、变干的问题。卤水成本低、出品率高，学员回去已经产生了效益。特别是正宗的四川凉拌菜，学员更是叫好，夫妻肺片、藤椒鸡、棒棒鸡、口水鸡等，让学员领略了什么是正宗的四川凉拌菜，什么是祖传的红油配方，不像山寨版的还需要用添加剂来提香。在业界朋友的强烈要求下9月7~10号在泸州再加开一期川卤和凉拌菜绝技班，想学习的朋友请您不要再错失良机。要学就要学正宗的，不跟四川老师学难取真经！另赠送项目：空心大麻团、竹海凉糕、状元烤猪蹄、四川腊肉。报名：13541499998.王桃，QQ276039542.

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