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标题: 酒店包厨前期工作计划 [打印本页]

作者: 王刚 时间: 2012-3-2 02:50:36 标题: 酒店包厨前期工作计划

一、人员安排计划
酒店经营面积约2000平方米，是一所以包厢为主、大厅为辅的接待性酒店，酒店包厢约20个、大厅台面约40张，厨房人员定位计划如下：
1、行政总厨1名
2、炉台人员8名（其中1号炉台人员为炉台领班）
3、打合人员6名（其中1号打合人员为领班）
4、砧板人员7名（其中1号砧板为领班）
5、凉菜人员2名
6、主食、面点2人
7、煲仔、煲汤1人
8、蒸菜、上杂1名
9、洗碗工2名
10、洗菜、水台共3名
合计约33名员工
二、制订菜谱
菜谱是厨房工作的一个主要部份，菜谱的制订决定出品的好坏与工作的成绩，必须根据当地的口味、当地的传统菜来制订新的菜品。菜系主要组成如下：
①粤菜 ③江湖菜 ③湘菜 ④川菜⑤河鲜的烹制系列 ⑥凉菜菜系列 ⑦蔬菜及汤羹系列
三、菜品的分配与工作的定位
厨房做到忙而不乱，保证出品质量必须做到厨房的合理分配、流程化，首先订制岗位责任卡。

四、后厨与前厅衔接的工作计划
①让前厅经理及工作人员了解菜谱，由行政总厨负责培训。例如：菜品的形与色、味型特点、整桌菜品的色泽搭配及营养搭配。
②后厨向前厅提供的菜品质量反馈单

作者: 谢征炭 时间: 2012-3-4 06:44:14

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作者: v48n4b5y 时间: 2012-3-6 16:49:25 标题: 41

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作者: udinj 时间: 2012-3-20 02:02:47

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作者: 蓝蓝天上voz 时间: 2012-3-29 20:35:04

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作者: 360delcom697 时间: 2012-4-7 17:43:22

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作者: 开心一刻 时间: 2014-3-1 23:05:14

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

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