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标题: 樱桃肉 [打印本页]

作者: admin    时间: 2015-1-14 21:46:52     标题: 樱桃肉

樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。
樱桃肉是苏州传统名菜之一,最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。起“樱桃肉”菜名的人,一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果,又名莺桃,光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛瑙,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它:“朱颜含远日”,孙逖赞美它:“色绕佩珠明”,杜牧夸奖它:“圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下,真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句:“惆怅墙东,一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句“绿葱葱,几颗樱桃叶底红”改成“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃
喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还有一个原因,就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮,樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像,樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃,玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方,也是出名馐的地方,菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”,春季则推樱桃肉了。就像春天里的美女,带着诱人的色彩,玲珑剔透地走来,让人自然地缠绵起来。
2                                            制作方法                        
            

                                                       做法一食材准备(咸甜味)
原料:带皮猪五花肉500克。
调料:1克,20克,35克,冰糖200克,红葡萄酒50克,五香料30克,味精1克,胡椒粉2克,芝麻油3克。
做法
1、带皮猪五花肉刮净猪毛,洗净,切成1.5厘米见方的丁,放入沸水中焯水,捞出待用;姜切片,葱切段。
2、锅置火上,放少量油,下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时,加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用。
3、锅内留少量油,下片、段、五香料炒香。加入鲜汤、胡椒粉冰糖糖色、红葡萄酒烧开,放入带皮猪五花肉,大火烧沸,去掉浮沫,转入小火烧至色红汁浓时,拣去、五香料,加味精,继续烧至汁将干亮油时,淋上芝麻油起锅盛菜。
提示:糖分含量多,火力要小,否则易焦糊。


                                                       做法二食材准备
原料:猪五花条肉400克,绿叶菜200克。
调料:姜5克,红曲米粉2.5克,绍酒25克,大葱10克,酱油1.5克,白糖25克,精盐之克,味精0.5克,猪油15克。
做法:
1、条肉刮净细毛洗净,置沸水锅中煮至五成熟,去血污,滗出肉汤待用,肉捞出待凉后放在砧板上,用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块(瘦肉不可切断)。
2、炒锅内铺上葱姜,将肉皮朝下放在姜葱上,加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤200克,加盖用旺火煮沸,置小火上烧约半小时,加入红曲米粉,使肉呈深红色,捞出装在碗内,加原汁汤,上蒸笼旺火蒸酥为止。
3、热锅加猪油,投入绿蔬菜,加精盐0.5克和味精,炒熟出锅,沥干待用。把肉从蒸笼中取出,覆在盘中,卤汁滗入锅内,收浓,淋在肉上,绿蔬菜围在四周即成。


                                                       做法三食材准备
原料:五花猪方肉500克。
调料:豆油500克,番茄酱100克,白糖75克,醋30克,盐5克,芝麻油50克,味精5克,樱桃汁50克,大葱25克,鸡汤500毫升,生姜15克,料酒15克。
做法:
1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污,浸入冷水浸泡后,洗净,捞出,放入开水锅里烧开,氽去血污,捞出,洗净,切8毫米见方的小块。
2、烧热锅放水1公斤,并加入肉块和葱姜块,用小火炖至八成烂,倒入漏勺,沥去水分,待用。
3、炒锅烧热,放入豆油,烧至八成热,将肉块投入炸成牙黄色时,连油一起倒入漏勺,沥去油。
4、原炒锅烧热,放入芝麻油,四成热时,放入番茄酱,待油炒至呈红色时,放入肉块,加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁,用小火煨15分钟,再用旺火至汤汁浓厚,出锅,装盆。


                                                       做法四食材准备
原料:胡萝卜适量,黄瓜适量,猪肉适量,
调料:水,淀粉,番茄酱,白醋,糖,盐,油。
做法:
1、猪肉切段放进淀粉里加水挂浆,黄瓜胡萝卜切成丁状。姜切成丝状。
2、然后放入油,加热到冒气,往里放入挂完浆的肉段。炸至金黄色,捞出。
3、然后取一个碗,放入白醋酱油鸡精料酒。按个人的口味增减量。
4、取一点油,烧开,放入姜丝爆香,然后放入肉段,胡萝卜丁,黄瓜丁,再放入调料,还有番茄酱。翻炒一会就可以出锅了。
提示:肉段炸两次会更酥脆。


                                                       做法五食材准备
原料:带皮猪肋条肉650克,豌豆苗250克。
调料:猪肉汤800克,,绍酒,红曲米茴香冰糖味精各适量。
做法:
1、豌豆苗择洗干净,备用;葱洗净,打成结;姜洗净,切片。
2、将猪肋条肉刮洗干净,放入沸水锅中,用旺火煮约10 分钟,取出洗净,将肉皮朝上,用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀(深至第一层瘦肉)。
3、将红曲米50克碾碎,放锅内加清水1000克,置旺火上烧沸,滤去渣即为红曲米水。
3、沙锅中垫竹箅,肉皮朝上放入锅内,加入猪肉汤、葱结、姜片、绍酒、盐、红曲米水、茴香,加盖烧约30分钟,放冰糖,再加盖转小火焖1小时至酥烂,再加入剩余冰糖、味精,转中火烧至卤汁浓稠,离火,拣去葱、姜,去掉肋骨,放入盘中,皮朝上,浇上原卤汁
3、炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,放入豌豆苗、精盐、味精,煸炒至翠绿色,起锅盛放在肉块两端即成。[1]


                                                       做法六食材准备
原料:带皮猪五花肉550克。
调料:白糖35克,15克、20克,15克,350克,酱25克,五香粉5克,精盐1.5克,料酒10克。
做法:
1、将猪肉去皮切成 1.5厘米见方的丁;姜去皮,切成末,葱切末。
2、炒锅上火,放入相当于肉量 3倍的水,放肉丁、葱姜各 5克、料酒5克和五香粉,用小火煮30分钟将肉丁捞出。
3、炒锅上火,注入油,用大火烧至八九成热离火,随即下入煮过的肉丁,冲炸后捞出。
4、锅上火,倒入底油 35克,放入其余的葱姜末,加入酱油料酒、精盐、10克。勾少许淀粉,待锅内鼓起大泡时下入肉丁,翻炒后即可出锅。
提示:
1、肉丁过油时,要趁其把油放出时出锅,早则腻,晚则柴。
2、调糖醋汁时,需有少许盐参加,才能口正味美,柔而不烈。
33肉丁过油时,因水分迅速汽化,小心油溢烫伤。


3                                            营养价值                        
                                              猪肋条肉(五花肉):
猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味物别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血
豌豆苗:
豌豆苗含钙质、B族维生素维生素C胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
小葱
葱的挥发油等有效成分,具有刺激身体汗腺,达到发汗散热的作有;葱油刺激上呼吸道,使黏痰易于咯出。葱还有刺激机体消化液分泌的作用,能够健脾开胃,增进食欲。葱中所含大蒜素,具有明显的抵御细菌病毒的作用,尤其对痢疾杆菌皮肤真菌抑制作用更强。香葱所含果胶,可明显地减少结肠癌的发生,有抗癌作用,葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。


4                                            适宜人群                        
                                              猪肋条肉(五花肉)适合人群:
一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
小葱适合人群:
一般人群均可食用;
1. 脑力劳动者更宜;
2. 但是患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食;另外葱对汗腺刺激作用较强,有腋臭的人在夏季应慎食;表虚、多汗者也应忌食;过多食用葱还会损伤视力。


5                                            食疗作用                        
                                              猪肋条肉(五花肉)食疗作用:
味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
小葱食疗作用:
葱味辛、性温;具有通阳活血,驱虫解毒,发汗解表的功效。
主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。


6                                            做法指导                        
                                              猪肋条肉(五花肉)做法指导:
1、五花肉可切小方块或厚肉片,适宜于烧、焖、炖等,亦宜作肉丸。
2、猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙猪肉不宜长时间泡水。
3、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
4、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
小葱做法指导:
1、根据主料的不同,可切成葱段和葱末掺合使用,均不宜煎、炸过久。
2、葱叶因富含维生素A原,不应轻易丢弃不用。烯丙基硫醚由于是属于挥发性,因此泡在水里或煮得过久,都会使其效果丧失。
3、在加入味增汁熄火之后,再洒上葱花,即可使香味更可口,且可发挥烯丙基硫醚的效果。
4、葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用,因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。
5、烹调用途:作调味和装饰菜肴用。适用于乳酪?烤、煮汤和鱼肉类菜肴的点缀及调味。


7                                            营养成分                        
                                              能量(4207.38 千卡)蛋白质(71.08 克)脂肪(410.55 克)碳水化合物(62.42 克)膳食纤维(5.02)维生素A(1192.9 微克) 维生素E(17.04 微克)胡萝卜素(6760 微克)硫胺素(0.73 毫克)核黄素(0.56 克) 维生素C(169.8 微克) 胆固醇(708.5 克)钾(1977.52 毫克)钠(5369.18 毫克)钙(165.69 毫克)镁(168.81 毫克)铁(18.76 毫克)锰(2.33 毫克)锌(12.7 毫克)铜(0.91 毫克)磷(799.14 毫克)硒(27.04 微克)烟酸(18.43 毫克)叶酸(2.72 微克)


                                            


                  
                                                







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