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千年古镇名小吃宜宾横江眉毛酥传奇 [复制链接]

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发表于 2014-3-2 17:21:41 |显示全部楼层

2013年7月8日,宜宾县横江古镇的特产名小吃眉毛酥进入宜宾市政府公布的第四批非物质文化遗产名录。一座最具魅力的古镇,一种几乎失传的名小吃,两相结合,该融合成怎样美妙的滋味?

  11月14日,记者拜访眉毛酥的第七代传人,也是唯一的女弟子郑启群,得以亲窥眉毛酥的制作,品尝它的香酥甜脆。

  眉毛酥的神秘工艺

  眉毛酥在横江古镇已有150余年历史。据传,1862年石达开横江大战时,石达开的红颜知己韩宝莹流落当地,为横江糕点匠李老幺所救。韩姑娘在李老幺家治疗期间,听说石达开在成都被“凌迟处死”,眉头紧锁,忧思成疾,郁郁而终。李老幺爱慕韩姑娘多时,感念其痴心,便为其做出眉毛状的糕点祭上,后又将这点心取名为“眉毛酥”。动人的传说与美味结合,眉毛酥从此流行于横江镇。

  横江是千年古镇,自古交通要塞,是“搬不完的昭通,填不满的宜宾”的必经之道,今年初在关于“古镇、古街巷、古村落”大型寻访活动评比中横江镇被评为最具魅力的古镇;8月被宜宾市政府评为宜宾市首批古镇之一,更成为四川省历史文化名镇。民国时宜宾民间流传着“天下人说吃在四川,宜宾人说吃在横江”的说法,一句话道出了横江镇深厚的饮食文化底蕴。横江古镇有30多种小吃,何以眉毛酥制作技艺能名列“非遗”,占绝风骚?

  眉毛酥的“地位”除了来自它形似眉毛,美观趣致,外皮酥香,内馅化渣,甜而不腻,酥而香脆外,还在于它繁复甚至神秘的制作工艺。

  据介绍,眉毛酥的制作需要两份面粉。一份用开水将面粉冲成糊状的熟芡,另一份用熟猪油将面粉和匀,然后将水发面和油发面搅拌均匀,充分揉合,再成条分小团,压扁加馅。馅料需用炒熟芝麻、花生米、核桃、苏麻、白糖、少量熟猪油混合。最后将加了馅料的面块用手捏成眉毛形状,下入盛有猪油的铁锅炸,炸到合适的程度起锅即成。

  据宜宾县人大常委会教科文卫工委主任郑启友介绍,眉毛酥的神秘就在于水发面和油发面的揉合。多年来,制作眉毛酥的糕点师和面不假徒弟之手,就是怕徒弟偷窥了这份“窍门”去。

  眉毛酥的制作从和面到起锅需用三个多小时,也需要耗费大量猪油白糖,既耗时间,也费成本。上世纪80年代后,随着生活节奏的加快,人们越来越讲究饮食制作的快捷方便,渐渐的,眉毛酥日渐式微,消失在大众视野中近30年。

  女弟子传承眉毛酥

  2011年5月,曾经在横江当知青的140余人重回横江,有几个女知青想起了当年特别为她们所钟爱的眉毛酥,然而在横江镇上已经难觅眉毛酥的踪影。

  眉毛酥的“失传”既跟工艺复杂有关,也跟其技艺传授方式有关。民国时期,眉毛酥每一代技艺传承人都是唯一的,由师傅手传口授给徒弟,对外人绝对保密,且传男不传女。

  眉毛酥的第六代传人是1952年出生的闵孝龙老人。闵师傅为了重振眉毛酥的兴盛,不但教授自己的儿子学习这门技艺,也大方地把手艺教给希望学习的外姓人。

  如今眉毛酥的第七代传人是1976年出生的郑启群,她是历代眉毛酥技艺传承人中唯一的女人。郑启群从2012年开始师从闵孝龙学习。对眉毛酥有着美妙回忆的她还记得,在少女时代,她参加乡村办宴席时,人们常邀请闵孝龙去现场制作。当时的眉毛酥上面还有红绿色素做成的条块,以其鲜艳色彩增加喜庆,但现在的眉毛酥为了健康起见已经去掉了色素成分。

  眉毛酥香甜酥脆,净口多吃两个却稍嫌油腻。郑启群说,当时人们最爱的就是将眉毛酥下稀饭,或者配一种名为“油饼子”的咸点心吃。稀饭的软糯水滑,正将眉毛酥之香酥甜脆充分凸显,实为饮食上的良配。

  郑启群学习眉毛酥制作并不容易,她表示难点一在于“醒面”的时间把握,二在于和面的充分糅合,三在于捏制“眉毛”形态,四在于油温火候的把握。每个环节都要精心,哪个步骤不到位,出来的口感就难免失之毫厘、谬以千里。

  据郑启友介绍,自今年眉毛酥入选宜宾市非物质文化遗产名录后,眉毛酥正在争取入选四川省级非遗保护名录。如今宜宾市一家食品企业已经在闵孝龙的教授下制作眉毛酥,在糕点店内售卖,并即将把眉毛酥真空包装,打造成横江古镇名特小吃,推向旅游市场。


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发表于 2014-3-5 04:37:36 |显示全部楼层
写的真的很不错

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发表于 2014-3-7 14:31:17 |显示全部楼层
有道理。。。

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发表于 2014-3-10 13:54:21 |显示全部楼层
沙发!沙发!

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