菜品品质标准化

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1、粗加工的部分标准化
        目前饭店的粗加工工作量仍很庞大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处 理的工作量十分繁重，因此实行完全的标准化是不现实的。但实践中，各种原料加工的形 状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜 一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚 、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛 柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定 其粗细、长短及选用肉类的标准。
2、配份进行单个标准化规范配份
     主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象 和厨房毛利。因此，配份标准化，不可太笼统；而应将所有列入菜单的品种，逐一进行规 范，定出每道菜的主料、配料及料头的用料名称及数量，在平时的生产经营中，一以贯之 ，严格掌握，准确执行。
3、烹调执行分类标准化
       烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速 成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地 、温度的重要环节。因此，为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的 过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类 炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大 的差异。
       厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方 面已作了多年的研究，厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐 经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配 备有独立创造能力的烹饪技术人员，只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即 可胜任食品生产工作，这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而，这种 完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的 快餐连锁店，在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服 虽然中餐很难做到完全标准化，但至少可以做到部分标准化，这样对出品质量同样可以起 到控制和稳定的作用。具体地讲，以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。