花江狗肉

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    坐落在黄果树瀑布风景区附近的贵州关岭布依族苗族自治县的花江镇，不仅有著名的花江大峡谷，还有被称为“三绝”的花江狗肉、花江米粉和花江酒。
    传说狗为布依族带来了谷种而一直受到布依人民的敬重，所以布依人以前是不食狗肉的。但这种禁忌后来被打破。传说以前的一个夏天，坐落在四周河流环绕的洞骆(布依语)寨，几次被淹，每次水退之后或忙完农活，就有不少中年男子突然病倒。按当地风俗，必请“布摩”退神送鬼，但多次无效，全寨人为此忧心忡忡。一天，来了一位老人，称此为邪妖所致，得用狗祭寨。为除恶魔，寨人只好破俗杀狗，交由老人。只见老人念着咒语，挨家挨户转一圈后，将狗拖到野外烹食其肉，并在饱食之余，将残汤送给病人喝。病人不得已只好勉强破俗饮汤，不想竟很快痊愈。巧的是，又有其他山寨的人得此病而仿效此法，皆见治愈。从此以后，布依人便相信狗肉能避邪治病，吃狗肉之俗于是流传至今。如今布依人在“六月六”这个传统的节日里必以狗肉款待贵宾，尤其是青年人聚会或在较大的宴会，都绝对少不了以狗作馔。吃得多了，花江人竟练出了一套烹狗的好厨艺。
    于是，有报载：在中国，“有县城的地方就有花江狗肉馆”！闻名全国的花江狗肉让花江人引为自豪。花江镇是关岭自治县的一个小镇，因狗肉火锅而扬名。2002年，花江全镇有近9000人在外做狗肉，占了总人口的20%。从邮局汇回的资金达5000万元。
    花江人凭一手烹饪狗肉的厨艺闯荡天下。花江狗肉遍及全国，仅湖南常德县城就有20多家，花江农民曾令划一家在常德开了4家馆子。号称安顺“狗肉王”的王顺强，在安顺市开了4家狗肉馆，家家生意火爆。据了解，贵州、四川、湖南、重庆等地是花江狗肉最多的省市。
    花江“狗肉连锁大王”郭正鹏在上世纪70年代末，就已开始创办连锁狗肉馆，他的狗肉厨艺让人折服。现在，郭正鹏利用特许经营的方式在全国开了50多家“郭正鹏花江狗肉”馆，由郭正鹏输出品牌、工艺，并配送秘制香料和蘸水料，特许店每年支付一两万元“品牌费”。其中，北京有一家特许店一年营业额达1000万元。
    在花江镇上，狗肉馆生意也十分红火，形成了狗肉一条街。
    花江狗肉的独特性在于用花江本地的调料，花江大峡谷生产的花椒和砂仁品质奇好，花江人外出开狗肉馆，调料都从花江运出。狗肉厨艺带动了花江乃至周边地区许多乡镇的花椒、砂仁、胡椒的生产。目前关岭的砂仁基地达到了5000亩，花椒10000亩，辣椒8000多亩。
    据介绍，关岭全县32万人口中就有近10万人靠种植狗肉配料走上富裕路。
    原料：雄狗1只约6～10千克狗肉香（野薄荷叶）50克芫荽30克生姜25克蒜瓣20克姜片15克狗苦胆15克精盐12克味精8克胡椒粉6克花椒面6克花椒10克砂仁25克香油6克
    制作方法：
    1.将狗宰杀，放血烫毛，汆二至三次水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全狗剁成三至四大块。
    2.锅注水，下狗肉大火烧开，滴入适量狗苦胆，去浮沫，改用小火炖至火巴烂，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3～4厘米见方薄片。
    3.放精盐、酱油、胡椒粉、味精、砂仁粉、花椒面、煳辣椒面，用热狗油烫香，撒葱花、芫荽末、狗肉香末做成蘸汁。
    4.取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开，加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、味精、精盐调味，烫热狗肉蘸蘸水食用，或装入小盅每人一份。
    制作关键：
    1.选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。
    2.苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料，另外其他配料是构成花江狗肉风味的重要成分。
    3.吃狗肉中使煳辣椒面蘸水，香辣味浓。
    特点：皮黄褐，肉嫩滑，质柔弹火巴软，汤醇味厚，滋补营养，蘸食口感别致，狗肉鲜香十分突出

王刚

谢谢楼主，共同发展

舌尖上的食尚

相当不错，感谢无私分享精神！

好吃嘴

帮帮顶顶！！

开心一刻

这是什么东东啊