大型餐饮企业厨师长课程

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内容提要

（一）厨房产品品质控制与方法

（二）厨房生产效率管理

（三）厨房生产成本管理

（四）厨房卫生与安全管理

（五）厨房培训计划

（一）厨房产品品质控制与方法
厨房产品的品质是衡量厨房管理水平的重要标志。管理者应从菜品的色泽、香气、滋味、形态、质感以及装盘的器皿几方面进行管理。可通过嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉等方法对菜品的质量鉴赏评定是否达到酒楼的标准，不符合标准的菜品不允许出品。
影响厨房产品的品质的有人为因素、客观因素、顾客因素及其它因素。了解所受因素的影响。针对性的解决，会很有效的提高菜品的品质。
（1）                  人为因素：注重人员素质的培养，提高其的技能、积极性、责任心是厨房管理工作的主要内容之一。
（2）                  客观因素：关注原材料及调料质量的影响、厨房环境的影响、设施、设备、工具的影响，可提高产品的质量和效率。
（3）                  顾客因素：顾客不是专家，他们需要你的提醒、点拨，甚至直接的帮助。因此，服务于顾客，认真分析、接受顾客对菜品的评价，进一步搞好厨房产品的质量，是每一个厨政管理者的重要任务之一。
（4）                  其它因素：是指一些意想不到的因素，其同样会影响产品的品质，例如：突发性停水、停电，燃油（料）短缺，遇到以上的情况需与楼面的配合，安抚顾客的情绪。所以，加强餐厅服务人员的业务训练，加强厨房与餐厅的沟通和配合就显的十分重要了。
做好厨房产品品质控制的基本要求有：
（1）       制定菜品的生产操作规程和质量标准并持续贯彻执行。
（2）       提高厨房生产人员的技术水平。
（3）       建立产品质量检查制度并执行。
（4）       加强生产设备管理
做好厨房产品品质控制的基本方法有：
（1）       阶段控制法：原料阶段的控制，菜品生产阶段的控制，菜品消费阶段的控制。
（2）       岗位职责控制法：所有工作均应有所落实，岗位责任应有主次。
（3）       重点控制法：重点岗位、环节控制，重点客情、重点任务控制，重大活动的控制。
（二）厨房生产效率管理
厨房生产效率是衡量厨房生产组织的合理性、生产技术的先进性和员工劳动积极性的重要标志之一。管理者要提高生产效率，就需要调整生产工序，改变生产方式，合理编排人员班次，努力提高各不部门人员的专业技能。才能真正提高厨房的生产效率。
影响厨房生产效率的因素有：内在因素和外在因素
内在因素主要有以下几点：
（1）       岗位分工不当，造成员工对该岗位工作没有兴趣。
（2）       员工在技术上无法胜任其岗位工作，因力不从心而产生畏难厌烦情绪。
（3）       自我感觉大材小用，不受领导重视。
（4）       同事间人际关系紧张，造成情绪低落。
（5）       得不到合理和公平的报酬。
（6）       家庭问题的影响。
外在因素主要有以下几点：
（1）       厨房产品的销售量的变化影响厨房工作量。
（2）       厨房生产的特殊性。
（3）       厨房组织结构不合理。
（4）       厨房的技术力量不在足。
（5）       厨房的设计和布局。
把握影响厨房生产效率的各种因素，充分掌握起运作规律，对存在的问题积极加以改善与提高，是提高厨房生产效率的重要工作，切不可忽视。
提高厨房生产效率的方法：
（1）       改革厨房的生产方式
（2）       购置和使用高效率的厨房设备
（3）       简化工作程序，增加有效劳动
（4）       简化工作程序的基本步骤
（三）厨房生产成本管理
厨房生产成本管理，对餐饮企业经营，特别是厨政管理的成败起着关键作用。其作用具体表现有以下两个方面：（1）提高餐饮企业的竞争能力 （2）体现厨政管理水平的重要标志。
了解产品的成本构成对厨房生产成本控制有很大的帮助。厨房产品的原材料成本一般由主料、辅料、调料三部份组成。
原材料成本增长的因素及控制
原材料成本增长的因素主要有以下几个方面：
（1）       厨艺不精，成本增大（初加工阶段造成原料的净料出料率低、精加工阶段因原料分挡成型不合规格造成浪费，配份过程原材料控制不合标准、导致出现重复、错配、超标准会增加成本，烹调过程技艺不精，造成顾客退菜，影响产品成本增加）。
（2）       设备不良，成本增大（设备不稳定、造成原料变质、浪费，导致成本增加）
（3）       人为浪费，成本加大（厨房人员的积极性、责任心不强导致原材料浪费，成本加大）
（4）       食品、原料流失，有成本无收入（厨房人员的职业道德素质不高，乱吃、乱拿、乱送现象出现，有成本无收入。）
了解原材料成本增长的因素、做好成本核算对厨房生产成本管理有很大的帮助。
厨房作业流程中的成本控制：
（1）       生产前的控制：包括采购、验收、储存、发放、生产预测和计划等过程。
1． 采购控制（严格编制厨房采购明细单、严格控制采购数量、规范采购程序、采购价格公道合理）
2． 验收控制（检验购进原材料的质量的规格，核对购进原材料的价格、数量与报价和订货量是否一致）
3． 储存控制（做好防火、防盗、防潮、防虫害的具体工作，减少自然损耗。掌握各种原材料日常使用和消耗动态，合理控制库存量。建立完备、详尽的储存记录。科学地整理、分类存放各类原料。）
4． 发放控制（做好发放控制，避免原材料流失，有效控制成本）
5． 生产预测和计划（对生产进行准确预测和计划，保证生产加工数量与实际销售数量吻合，尽量减少或避免剩余，也可有效控制成本）
（2）       生产中的控制：适宜的加工和烹调方法，会增加原料的净（出）料率，提高成品率。生产中原材料成本控制应注意以下几点：
1． 编制、执行厨房原料生产加工的标准净（出）料率和熟制率。
2． 严格按企业规定标准进行配份。
3． 编制、执行厨房生产标准食谱。
（3）       生产后的控制：生产后的成本控制应认真研究、比较、分析如下几个关键指标，为下一次制定生产预测和计划提供依据，以实现成本控制。
1． 采购价格
2． 原材料使用率、耗损率、使用周期。
3． 库存原料的周转率、库存量、库存费用。
4． 原材料净（出）料率、熟制率。
5． 菜品标准食谱配份额度、出品率、退菜率、价格。
6． 最受欢迎菜品、最不受欢迎菜品。
7． 其他生产费用，如燃油（气）、水电费等。
（四）厨房卫生与安全管理
      厨房的卫生与安全管理关系到餐饮企业的经营。一旦出现卫生与安全问题都会影响到企业的声誉，从而影响到企业的经营。重视厨房卫生与安全有着如下的重要意义：
1． 它是保护消费者权益的必要条件
2． 它是保护员权益的具体表现
3． 它是提高企业竞争的基础保障
4． 它是创造企业形象、提高效益的主要措施
厨房的卫生管理可针对几个阶段进行管理：
1． 原料阶段的管理
2． 生产阶段的管理
3． 销售服务阶段的管理
4． 厨房工作人员的卫生管理
5． 食物中毒与事故处理
厨房的安全管理可针对几个方面进行管理：
1． 员工意外伤害及其预防
2． 火灾及其预防
厨政管理者只有重视卫生与安全管理，制定完善的管理制度。才能有效避免事故的发生。
（五）厨房培训计划
完善的培训体系，祥尽的培训计划。是厨房人员技能水平良好发挥的保证，厨政管理者对此应十分重视

好吃嘴

帮帮顶顶！！

开心一刻

我是个凑数的。。。

舌尖上的食尚

写的真的很不错

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好好 学习了 确实不错

王刚

谢谢楼主，共同发展