厨房精细化管理研究（下）

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现代厨房如何管理，已成为餐饮管理工作者日益关注和探究的课题。餐饮企业的激烈竞争，其表现内容除了诸如定位、销售、价格等方面以外，在很大程度上表现在企业的内部管理特别是厨房管理方面。本文作者以其自身的管理经历，又从大学专业教师和研究人员的角度出发，对厨房生产如何达到标准化、规范化，如何以数据来加强人力资源管理，如何以精细来代替粗犷和无序，如何以精细化来打造良好的企业文化，进行了一定的探索。

四、让厨房有限的资源发挥最大的效能
“管理之目的在于使有限的资源发挥最大的效能”，这是现代管理学的理念之一。多、快、好、省的口号，现在依然可以成为厨房管理的准则，即出品要多、速度要快、质量要好、投入要省。
厨房的资源应包括所用的场地、所投入的人力（技术人员）、设备、各种原料等，当然，时间也可考虑作为一种资源。一个大、中型厨房所投入的人、财、物是不少的。如何合理地使用这些资源，让它发挥最大的效能，这对于配餐厨房、快餐厨房、面包厨房等相对好办一些，这类厨房的性质是易做到工厂化，即人员连续工作，设备连续使用，生产易做到定时定量，可以定指标。但问题是，常规点菜厨房的生产是由顾客决定的，如何以最经济的投入达到最大产出，考验着每一个厨师长的功力。
厨师长在行政管理上所花费的精力，恐怕比抓技术还要多一些。不少厨师长在这方面创造出很多的管理经验，以下几方面可以佐证。
1、培养一批精简的、一专多能的技术人员。有经验的厨师长会把厨房人员减少到最低，在厨房空闲时人力浪费也就在最低程度，在生意忙时也能保质保量完成任务。有些厨师长有计划地把一些其他工作安排在空闲期间，如清洁、盘点、维护保养、培训、学习等。较集中的员工休假也安排在这段时间，尽可能减少人力浪费。有些厨师长的做法也很有新意，即适当减少中等工资（3千～4千元）的厨师，增加一些低工资的厨师。如减少一个拿4千元工资的厨师，换成三个低工资的厨师，这样工资总额基本不变，又增加了人手，每个厨师专做几个菜，菜点质量反而更加稳定。


2、科学设计菜单。每一个餐馆业主都希望自己菜单上的每个菜点都能很快做出来，这样效率当然高，但这不可能。有些特色菜或毛利较高的菜尽管费工费时，当然在菜单上还得保留，但这类菜在所有品种里所占的比例应控制在一个合适的范围。菜单内容决定了这个厨房的工作效率，另在原料控制上也有节省的空间，某些菜的下脚料如鱼头、鱼骨、碎肉、鸡鸭骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本还能增加赢利。
3、合理设计工作流程。假如两个厨房的人员和设备基本相同，但工作流程不尽相同，其工作效率就会有明显差异。工作流程的设计应以避免浪费为着眼点，设法在生产过程中消灭任何无用的劳动，以最少的工时完成某道工序。厨房生产的每一道工序应紧密相连，顺畅无阻，原料不
能回流，甚至兜圈子。仓库、厕所等如安排得较远，人员就要多走路，耗费体力和时间。厨房里尽可能不要增加楼梯，避免人员过多跑上跑下，另有安全的隐患。地面如果不是防滑砖，易积水积油，人员工作就受影响。就是货柜，也要尽可能安排在适当位置，避免厨房人员多爬高或蹲下。
厨房的资源有限，应尽可能让它发挥最大效能。笔者在担任行政总厨时候，也做过其他一些尝试。如单纯的客人较多的西式自助餐，西厨房压力很大，就让中厨房分担一些技术难度不高的品种。中西风味餐厅的厨房有多余的下脚料，就调配给团体餐厅和厨房使用，有些人均15元—
20元的团体餐，还是有一定的利润空间。在设计大宴会菜单时，尽可能让中菜、西菜、中点、西点厨房都有活干，充分使用人力。在设备上，也尽可能安排大容量的设备如蒸箱、焗炉、油炸炉、铁扒炉等，粗、精加工避免过多的手工活，多使用机械。

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