滇菜国际化：变与不变

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2012-5-7 9:56:02　云南信息报387

滇菜一定要坚持绿色生态的精髓，符合目前世界人民对美食的诉求。 　　滇菜走出国门，改良势在必行。但核心本质一定要保持，不能一味求新。 　　目前新加坡的福照楼聘用了一批外国厨师，让他们用完全不同的眼光、制作手法、食材不同的搭配，用绝然不同的理解去诠释滇味，做改良创新。 　　2012年3月，在昆明发展了十年的福照楼，到新加坡开出了海外第一家分店。作为率先“走出去”的滇菜企业之一，福照楼将汽锅鸡等招牌滇菜带到了东南亚，为滇菜在近邻的传播打响了前战。 　　2009年，《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》出台，提出四年内云南省政府累计用8000万元打造餐饮业，促进餐饮业品牌建设和滇菜创新发展，同时加快滇菜“进京、入沪、下南洋”的步伐，让滇菜名扬四海。 　　云南省作为面向西南开放的桥头堡，与东南亚和南亚国家往来密切，滇菜选择“下南洋”作为海外传播的优先路径，显得顺理成章。 　　如今，这项战略已经执行到第四个年头，“滇菜下南洋”走得是否顺利？面对不同的生态，“滇菜”在南洋如何生存发展？ 　　刚刚起步 　　按照云南省美食与餐饮行业协会秘书长杨艾军的说法，“进京、入沪、下南洋”的步伐走得并不一致。 　　经过三年的发展，滇菜在京已经成为了一股新势力，甚至已经“跑”起来了。“根据我们的摸查，2009年整个北京的滇菜馆大概有57家，但到2011年下半年，已经有476家。这应该说是一种超常规的发展速度。”杨艾军告诉记者，“相比之下，"入沪"还处于起步状态；而"下南洋"就只能说是刚刚起步了，体现在东南亚国家有了零星的滇菜餐馆。” 　　据杨艾军介绍，目前下南洋的餐饮企业包括香港的阿诗玛和澳门的两家滇菜企业，新加坡的福照楼，文投集团前年底在柬埔寨吴哥开的一家滇菜自助餐厅，从数量上看，则是泰国的滇菜企业最多，大概有7、8家；另外，马尔代夫驻华大使拉蒂夫先生还专程到云南餐饮与美食行业协会拜访，希望在滇菜的清真菜方面开展合作。 　　杨艾军强调，滇菜“进京、入沪、下南洋”，属于经济活动，并不是政治活动，不是通过下指标、下行政命令来实现的。需求可以创造，但必须是存在的。所以，同对象国经济交往和文化交流的密切程度，决定了滇菜走出去的路程。 　　亟待规模效应 　　但并非每一家走出国门的餐饮企业都能“耐得住寂寞”。加之滇菜餐馆在东南亚各国的形单影只、不成规模，更让单个的企业压力巨大。 　　在柬埔寨金边生活的云南人刘先生告诉记者，在金边待了大半年，川菜馆倒是去过几家，滇菜馆却没能找到。记者辗转获悉，在2009年底的时候，在金边酒店内曾有一家叫做彩云南的滇菜馆，业主、厨师和大堂经理均是云南人。经营的菜品包括“过桥米线”、西双版纳的辣面烤羊、澜沧江畔特产的牛肝菌等名吃。开业初期，这家饭馆还红火过一阵，当地的华文报纸《柬华日报》曾经做过推介，一些外来游客或当地华侨都会慕名而来，同时也是一些企业、商会举办宴会时的选择。但坚持了不过一年左右，这家饭馆就关门了。 　　而在泰国清莱生活过四年的李**告诉记者，当地的四五家滇菜馆都是小规模的家常菜馆，大都是在当地生活的第二代云南人做的小生意，具有一定规模的、从云南走出来的滇菜企业则没有听说过，川菜、湘菜、鲁菜馆倒是不鲜见。 　　这种状态，同滇菜本身的影响力和发展阶段息息相关。“三个原因导致滇菜影响力弱、传播范围窄。其一，比起川菜、湘菜和淮扬菜而言，滇菜相对缺乏带动品牌发展的名人效应；其二，云南人外出人口的比例小，对于滇菜的推广也是劣势，100个四川人中有8.4个离川，100个湖南人中有7.6个离湘，而100个云南人中则只有0.7个离滇，这使得整个滇菜在外的需求、供应链以及感染力，都远不如川湘；其三，滇菜比较保守，形象不现代，也从来没有系统地研发和推广过。”杨艾军认为，这三个症结问题导致了云南菜的“弱势地位”。 　　但是这种状态正在逐步改变，这3年来，云南餐饮业发展迅猛。根据云南省统计局提供的数据，2009年实现餐饮业零售总额280多亿元，同比增长28.4%，增幅居全国首位；2010年突破350亿元，增长速度在批发、零售、住宿、餐饮四个行业中排名第一；而到2011年，云南省餐饮业营业额首次突破了500亿元大关：全年餐饮业实现营业额514.7亿元，同比增长25.5%；餐饮业实现零售额404.5亿元，同比增长18.7%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为12.7%。 挑战者之路 　　与在本地耕耘相比，“下南洋”无疑是一条变数更多的路。 　　从2008年参加新加坡美食节萌生出国的想法开始，福照楼将梦想变为现实花了四年的时间。总经理余浩然对此感慨良多他用“走出去，活下来，带回来”概括此次远行所担负的“使命”。 　　“市场的检验才是最终的成绩，走出去，让更加成熟的市场验证福照楼的生命力。”余浩然对记者表示，新加坡餐饮行业是华人地区比较成熟的区域。世界各地的口味都有一席之地，包容是她的特点；滇味要放在这片海里面去蒸腾、去检验：检验云南菜的特色、检验福照楼的发展模式、检验饮食文化的认可、检验市场的容纳量、检验是否敢于走出去的勇气。 　　在余浩然的眼里，企业在新加坡落脚，是一件“知易行难”的事情。“想走出去的企业必须具备三个方面的基本条件：资本、人力、生产系统。只有这三个方面企业做到了，才能谈走出去的前景。” 　　例如人力方面，新加坡的用工制度就是余浩然遭遇的一个难题。新加坡籍员工从事餐饮行业的本就不太多，去年大选以后，新政府提高了本国人员的就业待遇，更多程度上限制外来劳动力，录用指标越来越少，目前招聘九名新加坡人方可批准一名中国籍初级工作准证、三名中级工作准证，而聘用马来西亚籍员工，每月还要给政府交纳约450元新币的税收。而工资方面，根据学历、准证不同都有规定最低工资，目前福照楼所了解到的餐饮业最低薪水是$1300元/月。“过高的工资成本必将影响发展规模和食物价格定位。” 　　其次，虽然是一家连锁店，但中餐馆由于所有流程环节都离不开人，复制模式受到限制，不能与快餐复制模式相比较。因此，福照楼到了新加坡之后，还必须要学习实用性的标准化、量化管理，在硬件设备方面加大投资，专向制作，使用更先进的生产制作机械使其能够进行量化标准。 　　除此之外，新加坡的卫生标准执行得很严格，消费行为很理智，餐饮行业靠信誉、靠质量取胜来生存的，新加坡人不会太刻意地追求餐饮的环境或者菜品的美观，第一位的依然是好吃可口。这些都是福照楼眼中的新加坡餐饮业的生态。 　　余浩然认为，在这样行业成熟发展、餐馆林立的环境中，脱颖而出谈何容易。在国内看待一个餐饮企业的成败往往只需三个月至多半年，在这里一个餐企的存活期长达三年，这段时间内一直都要拼，要耐得住亏损，所以新加坡的餐饮企业都不会很大，一般200平方米就算是比较标准的餐厅。“要耐得住寂寞，才守得来云开。” 　　“改变”与“坚守” 　　滇菜整体实力和形象的提升，无疑为企业“走出去”壮大了声势。但落实到具体操作层面，如何走出一条适合滇菜的国际化的道路，国际化是否就意味着要抛掉“本土”的东西，在吸引当地消费者的过程中，“变与不变”、“坚守与迎合”之间该如何考量，这些都是摆在整个行业面前的问题。 　　杨艾军主张，滇菜一定要坚持绿色生态的精髓，这是它的内生动力，也很符合目前世界人民对美食的诉求。 　　而余浩然给出的答案是，“滇菜走出国门，为适应目标消费市场的饮食习惯，改良势在必行。但并不意味着全盘推翻经过无数代人口味考验的滇菜制作工艺和程序，核心本质一定要保持，不能一味求新，最终弄得面目全非，失去滇菜的本质特色。” 　　福照楼就进行过拿捏有度的“改良创新”。 　　2008年7月参加新加坡美食节时，余浩然之行已设法让汽锅鸡这道传承了几百年的云南名味融入新加坡人的饮食习惯把原本以云南特色三七、天麻为主的汽锅鸡，与新加坡人一向推崇的鲍鱼、鱼翅配伍，将这些极品海鲜汇入汽锅鸡，传统的制作工艺依旧；此外，还一改汽锅鸡在云南用建水紫陶器皿大件盛食的习惯，以类似于西餐的每人/每位的小份制现身。这些改动让云南汽锅鸡在新加坡美食节上引起热吃风潮。汽锅鸡身价飙升至180新币/味（类似于我省每人/小锅），而且，非预订不售。 　　余浩然介绍，目前新加坡的福照楼还聘用了一批外国厨师，同样要加入滇菜的制作和开发，目的是让他们用完全不同的眼光、制作手法、食材不同的搭配，用绝然不同的理解去诠释滇味，做改良创新。