土笋冻与蚝仔煎

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闽南厦门与闽侯（福州）虽属同省，但风俗却迥然不同。以“八大菜系”之一闽菜而言，多少带有些“官气”。远的不说，自清中叶以来，福州可称是三坊七巷，官盖云集；市肆繁华，商贾踵至。尤其是在鸦片战争之后，开放五口通商，福州更是成为对外交流的重要口岸。因此闽菜除具自身的地方特色之外，同时也广撷博採，吸取了本省和其它地方的精华。

    我对闽菜所知不多，只是在五十年代末吃过闽菜名厨双强（强木根、强曲曲）来北京交流时所做的菜，后来才知道双强在福州的名气是端的了得，门墙桃李，遍于榕城。彼时太小，没有更深的印象。五、六十年代，北京王府井南口新华书店旁的巷子里有家福建馆子叫闽江春，倒是经常去吃，那里的红糟肉片、闽侯鱼圆和扁食燕皮都做得很好。因地处巷中，生意并不太好，在北京也只能算一家中低档的饭馆，而且价钱很便宜。尤其是燕皮，直到今天也为多数人不识。这些年常有福建的朋友带来，用其包肉馅做汤，鲜美无比。此物形同草纸，呈灰白色，折叠成迭，十分易碎，用时要先拿湿布洇了，方好包馅儿。当然，燕皮也可不包馅儿，直接下到好汤中食用。这燕皮是选用猪瘦肉在臼中捣烂，摊轧成纸状晾干而成的。

    说到闽菜官气，最能代表者是“佛跳墙”。“佛跳墙”也名“福寿全”，已有百余年的历史，据说是清末福州官钱局请福建布政使周莲的筵席上初创；也有说是周莲私厨郑春发的发明，后来郑春发在福州开了家馆子叫三友斋（即今天福州名店聚春园的前身），因“佛跳墙”而名声大噪。“佛跳墙”将三十余种主辅料容于一坛，内有猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭胗、鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸽蛋、笋尖、竹蛏、香菇等等，真可说是聚集了人间美味。煨制“佛跳墙”要用绍兴酒坛，原坛留部分好酒以和调料，装好用荷叶封坛，盖上坛盖，大火煮沸后要用小火再煨上五六个小时，要用谷糠燃火，以使火势微缓。启坛时轻掀荷叶，立时香飘四座，正所谓“坛启芬香溢四邻，跳墙佛亦欲尝新”，“佛跳墙”之名由此而来。近年来闽菜的“佛跳墙”名声远播国内外，但偷工减料者却很多，品质多达不到要求，尤其是分餐制所用之小坛，绝非一坛坛煨出来的，根本没有香味儿，更谈不到绍酒之醇。坛中用料能有十余种就不错，且多汁浑汤腻，已非当年的样子了。“佛跳墙”也因其贵而闻名，于是公私豪华盛宴多以此撑起门面。国外的高档中餐馆不管是否闽菜，都能事先预订，可惜大多为有钱的中国人摆阔，洋人对此却并不买帐。其实，这么多的原料都一股脑地煨在一起，而又能保持各自的味道和口感，诀窍在于所用的绍酒。闽人嗜糟，绍酒煨制，即有糟香，如此才能汤汁厚而不腻，诸料烂而不腐。

    两次去福州，品尝过不少闽菜，没有留下太深的印象。可能有小时候闽江春先入为主的印象，我很希望吃到红糟的菜肴，更希望有真正闽人做的燕皮。但遗憾的是宴席都是人家事先安排的，多是海鲜之类，却没有什么传统的闽菜，除口味偏淡之外，与其它地方的海鲜席面没有什么区别。后来朋友带我去寻些地方小吃，多是鱼圆之类，福州的七星鱼圆多是有馅儿的，个头儿也大，两三个下肚就很饱了，实在没有江浙的好。
    2008年去厦门，时间比较充裕，除厦门之外，还到了漳州、永定、连城等地。

    要不是为了买黄胜记的“黄金香”肉松，否则真不愿意再踏上已经消逝了的琴岛。昔日琴音回荡，安谧清幽的鼓浪屿已被开发成旅游区，原来岛上的风物不存，人文沦落，百余座老别墅被拆装改造，变成了家庭旅馆和酒店。岛上人流熙攘，往来喧嚣，早已失去了昔日的宁静，破坏性的新建筑把鼓浪屿弄得不伦不类，面目全非。旧日的鼓浪屿也不尽是洋人的天下，从1920至三十年代中期，岛上有华人别墅1200多栋，占了岛上别墅的百分之七十以上。可是在1941年日本人控制时期和五十年代初，岛上精英两次外流，人去楼空。现在的外来经商打工的人数已超过了当地居民。想找些当地小吃，可寻觅半日，多是些卖鱼圆汤、卖羊肉串和麻辣烫的，烟熏火燎，令人唏嘘慨叹，扼腕痛心。
在厦门的海边，近年开了不少环境优美的餐厅，临窗可以眺望海湾，包间装修华丽，只是菜品多为高档的海鲜，样子很漂亮，一席所费总要千元以上甚至更多，与别处的此类宴席也大同小异。只是冷盘中一道土笋冻，尚有闽南特色。

    盘桓厦门数日，我是几乎天天要吃土笋冻的，实在不忍落下这等美食。主人见我钟情于此，特地吩咐经理单为我上一盘独享。届时虽已深秋，但厦门还是酷热，设坐临窗，海风阵阵，品着冰凉的土笋冻，听着此起彼伏的涛声，实在是享受。

    土笋冻的原料就是一种生长在海边沙滩的环节动物，学名叫海星虫，当地人称之为土笋，形同蚯蚓，但是白色的。土笋长约二寸，内含丰富的胶质，将这种海星虫煮熟，其胶质就溶于水中，冷却凝结，就成为土笋冻。据传是郑成功攻打台湾时，驻扎在安海，一度粮草紧缺，于是命军士们在海滩上挖土笋煮来充饥。郑成功军务繁忙，经常忘记吃饭，土笋汤煮好要经常反复加热，一日郑成功看到已经冷了的土笋汤凝固，又不想麻烦身边的军士，就舀出一块嚐嚐，味道竟比煮的土笋汤更好，因此就发明了这道土笋冻。土笋的形状是上锐下丰，好似笋状，在有的书中也写成“涂笋”，是因其仅存活在江河入海，咸淡水交汇的滩涂上，故名“涂笋”，我倒是以为写成“涂笋”更确切些。我见过一些人，不明就里时吃得很香，一旦告诉他原委，立时放下筷子就不吃了。土笋从沙中逮出，不能立即食用，而是要在清水中放养一天，使其吐出体内杂物，第二天开肠破肚，除净泥沙，再进行熬煮，晾凉后倒入大小不同的碗或酒盅里，待其凝固，就成了土笋冻。吃的时候要蘸着香醋、蒜蓉、酱油、芥末、辣酱等，味道奇佳。既有嚼头儿，且又酸酸凉凉的。土笋冻滑润，用筷子很难夹起，所以多备有消毒牙签扎着吃。

    土笋冻仅产于厦门和安海、海沧一带，又以厦门百谷港为最佳，可惜这些年围海造田，百谷港已经不存，厦门的土笋仅靠高浦、海沧和安海供应了。除了在这几个地方，就是在福建其它地方，也是吃不到土笋的，或是不正宗的。土笋冻吃起来软滑而韧，香糯可口，真是欲罢不能。那次宴会我被“特殊照顾”，竟然独自吃掉一盘。

    福建还有一种沙蚕，形同土笋，也叫龙肠，福建的一些地方志中称其为“沙蟤”，体长可达五寸许，无首无目无皮无骨，肥软蠕动，也要开肠破肚去其杂质，不过这种沙蚕并无胶质，是熬煮不成冻子的。吃时可杂五味爆炒，或可清炖，口感都很脆嫩，并有清热解毒的功效。沙蚕与土笋绝非一物。明末清初文学家周亮工寓闽达十二年，居然没有搞清，在他的《闽杂记》中把两种动物混同，说是一物。沙蚕在闽菜的馆子里叫“炒龙肠”，我第一次去福州时吃过，以为就是沙蚕，后来人家告诉我，现在的龙肠都是以鸡鸭肠代替的，已不用真的沙蚕了。

    在厦门的大小馆子里大抵都能吃到土笋，但却有优劣之分，土笋在冻子里是显而易见的，可以观察得到，优者整条的土笋清晰可见，没有其它的东西；劣者给你混入些七七八八的辅料，以充土笋之实，看来土笋还是比别的贵些。但凡土笋纯净的，内含的动物胶原蛋白多，吃起来更有韧性，也更鲜香，反而则糟烂易碎。这次在海边餐厅所食的土笋冻是我在厦门几日中吃到的最好的。美哉，土笋冻。

    厦门还有许多小吃，路边售卖的反而优于饭店，这些东西是万不可去餐馆和大酒店吃，不但价格贵上一倍不止，味道又远逊于街边。比如很平民化的沙茶面，小店和小摊子上的是用猪骨和整个的鸡鸭熬汤，越久越醇厚。关键是沙茶酱要好，很多人误以为沙茶与沙嗲是一样东西，其时不然。印尼、马来人蘸肉串吃的沙嗲酱是以花生为主要原料，和以多种香料制成，颜色为黄褐色。而沙茶酱的主要原料却是虾头，经腌制后磨碎，在油中煸炒，再与另外煸炒的蒜头掺和在一起，佐以五香粉、咖哩粉、辣椒粉和芝麻等，味道也很独特，大抵也是来自马来半岛。厦门沙茶面的诀窍一在汤头好，二是沙茶要醇，吃起来甜辣鲜香。那浇头可随顾客添加猪肝、猪腰、鲜鱿、大肠、豆腐干等。去厦门总要去吃碗沙茶面，不然就好象没有到过厦门一样。

    再有一样独特的风味就是蚝仔煎了，如同沙茶面一样，是最平民化的小吃，也一定不能去大饭店去吃。

    要说普通话的“蚝仔煎”三字，厦门人可能听不懂，要说ō à jiān，人家方才听会明白。这种蚝仔其实就是去了壳的海蛎子，厦门人称之为蚝仔。虽与牡蛎同种，但决没有法国牡蛎那样名贵，只是生在海边的小海蛎。厦门人吃蚝仔煎多在冬至以后，这是因为冬至后是海蛎盛产的节令。厦门最标准的蚝仔煎就是小摊子上卖的那种，原料就是蚝仔、鸡蛋、木薯粉、青蒜，先将木薯粉和鸡蛋调成糊状，再加入蚝仔和青蒜，在平底锅上摊开，用猪油反复煎成。也有后加鸡蛋的，更是外酥脆而内嫩滑。海蛎本可生食，所以实际上蚝仔煎里的蚝仔也只有八分熟。李调元在《南越笔记》中就曾说：“蚝，生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，皆美味。”做蚝仔煎的蚝是珠蚝，或称珠蛎，大小如指甲盖，饱满而无碎壳。

    这种蚝仔煎是要现煎现吃的，冷了则有腥气。我在大饭店也要过，北京的厦门大厦也有此菜，但都远没有厦门街边的好吃。小店和摊贩也有生意经，往往是多加青蒜，这样可以减少蚝的数量，我在厦门吃蚝仔煎总是会事先和他讲好，多给他加钱，少放青蒜而多放蚝仔，时间略煎久些，果然更好吃。

    闽南美食也不算少，但最忘不了还是那诱人的冰凉的土笋冻和热气腾腾的蚝仔煎。