餐饮管理制度之 例会/主题会/毛利核算制度

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餐饮管理制度之 例会/主题会/毛利核算制度

     

     一、部门例会制度

    （1）每周例会由总经理主持。

    （2）部门例会参加人员：中西餐经理，行政总厨，中西餐厨师长，管事部领班。

    （3）例会内容：

     A、各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实情况。

B、总经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

     C、布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。

     D、下达各部门的工作指令。

     E、会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。

     晨会制度

     1．每日晨会的参加人员为：中西餐经理，行政总厨，中西餐厨师长，管事部领班。

     2．会议时间为每周一至周五早晨8:30。

     3．晨会内容如下：

     a. 夜班值班经理汇报夜值班情况。

     b. 各部门经理汇报前一天工作中出现的特殊情况和需要协调解决的问题。

     c. 处理有关部门上次晨会中提出的遗留问题。

     d. 总经理（总经理不在时由副总经理或总经理助理）总结、布置当日或近期工作任务，
并对需要协调解决的问题作出指令。

     e. 传达上级的有关批示或精神。

     f. 其它临时安排的内容。

     4．凡因公而无法参加晨会者，须事先向总经理办公室提出请假。

     5．对无故迟到或缺席者，将按《员工手册》中的有关条款予以处理。

    二、班前会制度

    （1）部门班前会制度执行范围：各班组。

    （2）班前会内容由各部门负责人员传达到餐厅领班及厨师领班，再由餐厅领班及厨师领班组织班组班前会。

    （3）班前会出席对象：各班组当班全体员工。

    （4）各班班前会在每天营业前，时间为10~20分钟。

    （5）班前会主要内容：

A、检查员工的仪容仪表和个人卫生。

B、提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意事项，并提出表扬及批评。

C、讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。

D、下达上级的工作指令。

    三、经营预算主题会制度

    （1）企业应坚持以市场为导向，并根据企业计划编制的方针，营销策略，市场预测和各部门为成本中心的指导思想，编制各部门的经营预算指标分解计划。

    （2）企业经营预算内容主要包括：销售预算及销售指标的分解，营业成本费用预算客源结构，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相关费用等到。

    （3）经总经理批准并下达的经营预算分解到各部门班组的每个月度和季度及年度，明确目标和责任。

    （4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合即工资与效益挂钩。

    （5）对预算的执行每月应检查、分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，连月整改措施经餐饮部经理审批后上报总经理。

     四、经济活动分析主题会制度

    （1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题，分析原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

    （2）经济活动分析的主要内容为：

A、客源构成变化对企业收入的影响及发展趋势。

B、菜肴品种，质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

C、食品原料价格，毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析。

D、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议以及存在问题整改措施。

E、部门经济活动分析应按月度，半年，年度进行分析，按时小结并提出整改措施上报总经理。其完成时限为：

       月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；

       半年经济活动分析完成于半年结束后的十天内完成；

       年度经济活动分析于下半年度初的十五天内完成。

    五、食品毛利核算制度  

    1、 把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。

    2、 厨房实行标准菜点卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。

    3、 食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

    4、 各厨房按实际需要填写领料单，逐日由成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日洁。

    5、 定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因，（餐饮毛利率控制在50%左右），发现问题及时采取措施。