厨刀

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随着人类文明的进步，青铜刀、铁刀、钢刀、不锈钢刀，甚至是小众的陶瓷刀，这些工具刀陆续出现在人类的厨房中，伴随美食文化的发展，从单纯的烹饪工具，日渐演变成兼具使用和艺术价值的家居用品。厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。
刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：割不正，不食”。可见厨刀在食材处理中的重要性。
在原始社会，古人类就用石头、蚌壳、兽骨打制成各种形状的刀。刀可用作武器，亦是生活中不缺少的烹饪用具。他们选用的石头、蚌壳和兽骨磨制各种不同形状的刀。
其后随着人类文明的进步，青铜刀、铁刀、钢刀、不锈钢刀，甚至是小众的陶瓷刀，这些工具刀陆续出现在人类的厨房中，伴随美食文化的发展，从单纯的烹饪工具，日渐演变成兼具使用和艺术价值的家居用品。厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。
厨刀分类
一般来说，世界上主要有三大厨刀系，1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）日式厨刀。材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流产品仍然是不锈钢。
中式厨刀：
一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。批刀用于料理无骨肉与蔬果；斩刀专门对付带骨或特硬之物。家用刀一般以圆头的前批后斩刀为宜。此种刀的优点是头圆体轻，使用方便，适用范围广，前批后斩一般的刀法都能够应付。
西式厨刀：
式样繁多，分类特别细。常用刀具有：
主厨刀/厨师刀, Chef's Knife, Kochmesser: 是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。
三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。
切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。
砍刀Hackmesser: 类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。
其它刀型：
剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。
面包刀Brotmesser/Bread Knife 刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。
牛排刀Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。
蔬菜刀Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。
小切刀Spickmesser/Parer 小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜
削皮刀Tourniermesser/Peeler 小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。
西红柿刀Tomatenmesser/Tomato Knife 刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。 [1]


刀具要锋利，削铁如泥，吹毛断发，切金断玉，好像已经不是厨刀了。这要求刀锋要够硬（一般刀具硬度在HRC 50-60左右），够薄，但又能承受力量而不断裂，否则就会崩口、卷口。为了达到经久耐用的目的，一般制造工艺方法是：1）采用整体高性能合金材料，如高速钢等；2）采用复合钢；3）刃口镶焊硬质合金材料，如硬质合金、陶瓷、高速钢等。
日式厨刀：
薄刃刀，主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。
薄刃包丁又分为：
（1）菜切（薄刃）刀：主要用来切菜并能切出很细很薄的片。
（2）镰型薄刃刀：也是薄刃包丁的一种只是刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能完全一样。
生鱼片刀（刺身刀），这个是属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。
出刃刀，用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材 　[1]

如何选择厨刀[url=]编辑[/url]
厨刀是厨师最重要的、也是很个人的工具。在欧美，大厨们通常都有自己的专用刀具，重要的场合从不用别人的刀。打开随身的拉杆小皮箱，里面整整齐齐地码放着十几把根据自己的偏好和习惯配备的刀具。普通人自然不必有那样的派头，但是利器的作用也是明显的，常常使你事半功倍。
德国的索林根Solingen、西班牙的阿尔瓦塞特和日本都出产很好的厨刀。
德国贝尔吉施山区，有个索林根Solingen小城。德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels, 都出自这里。
西班牙的阿尔瓦塞特是西班牙中东部城市，阿尔瓦塞特省首府，1365年建市。此地所产刀具，闻名全欧。其中Arcos锐高仕品牌更是始于1745年的国家级制刀世家，其产品收藏于西班牙国家历史博物馆。Arcos锐高仕 在西班牙市场拥有超过60%的市场占有率。其最高级的钛金系列，采用钛金材料代替不锈钢，是刀具制造工艺上历史性的突破。具有超轻手感，坚固耐用，永不生锈。
关市位于日本岐阜县南部，长良川中游，是刀具锻造的理想环境。关市从镰仓时代开始便盛行制造刀具，战国时期全日本大部分的刀具都出自关市。
欧式遵循传统，精确、耐用，为专业厨房的主力，耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利，虽然也有西式厨刀，但是锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。目前高端厨刀以西式为主。
厨刀按制作方法有锻造（forged）和冲制（stamped）之分,同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。
冲压
冲压而成的刀刃，是把一片薄的钢材放在在模具里受到变形力压制而成，整个过程由机器来完成。把压好的刀刃再与刀把相连接。冲压刀一般比锻造刀便宜，因为刀片较薄且轻，在切割的时候要求紧密的握力和较大的压力。
锻造
最古老的制刀工艺，纯手工打造，是以血汗换取品质。刀工将烧红的钢块捶打锻造，钢块捶打开后再折叠起来捶打，如此反复几十次。锻造的刀特征是都有刀撑和刀根，刀撑是连接刀刃和刀把的中间部分，刀根是刀把阻挡刀片的部分。一体刀片是锻造中最理想的，意味着真正的无缝连接持刀方式。[2]
以 Arcos锐高仕 的产品为例：京都系列，刀体经过反复锻造，并使用独家专利NITRUM氮晶技术，以液氮进行淬火，加大了刀锋硬度及刀的韧性，确保最佳品质。轻松切割，持久锋利，无需打磨。
如何选择西式厨刀：
厨刀中的顶梁柱是“主厨刀”。西式主厨刀对付肉类更有效，其刃长，西式刀法中是“拉”的动作，行程长，再韧的肉也可以迎刃而解。
西式厨刀要选锻造的(forged) 。