厨房生产质量评价细则

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项 目 工 序	检 查 内 容
二 级 保 管	1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。 2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。 3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。 4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。 5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。 6．未每周清理冰箱一次。 7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。 8．未做到先进先出，易腐早出。 9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。 10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉。
粗 加 工	12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。 13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。 14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。 15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。 16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。 17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。 18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。 19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。 20．原料处理不清洁卫生。 21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。 22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。 23．急用原料加工不及时，未能保证使用。 24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。
划 菜	26．点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。 27．未准确清晰的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。 28．上菜顺序不合理，催菜未及时安排。 29．器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。 30．装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。 31．菜品质量有严重问题未发现。 32．未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。 33．对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。 34．环境卫生及个人卫生不合格。 35．因可视质量问题发生退菜或客人投诉。
切 配 │ 精 加 工 、 配 份	36．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。 37．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。 38．宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。 39．使用了不合格粗加工原料。 40．未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。 41．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。 42．下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。 43．半成品摆放未分类分层，摆放混乱。 44．发生重复、错配、遗漏等失误。 45．未及时处理催菜。 46．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。 47．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。
热 菜 菜	48．餐前储备不好，缺少调料品种， 49．未按标准菜谱操作。 50．未按标准使用高汤烹制。 51．接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。 52．“单菜”会炒，一锅多菜。 53．菜盘未贴厨师工号。 54．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。 55．每周1-2款创新菜肴未做。 56．质检员每检查出一份有缺陷菜品。 57．检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。 58．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。 59．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。 60．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。
冷 菜	61．使用了变质、或粗加工不合格的原料。 62．未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。 63．没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。 64．刀工不熟练，成菜规格不符合要求。 65．配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。 66．对案板工具未消毒，生熟未分开。 67．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 68．加制冷菜制作不及时，客人不满意。 69．冷菜车推出时间晚。 70．宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。 71．因质量问题发生客人投诉。
面 点	72．未按面点标准食谱制作。 73．市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。 74．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 75．原料使用、保存不当，造成浪费。 76．面品种不能保证，品种缺项1种以上。 77．因质量、上面速度造成客人投诉。 78．未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。
打 荷	79．与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。 80．装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。 81．使用了明显数量、搭配等不合标准配份。 82．餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。 83．餐具未分类摆放整齐。 84．炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。 85．不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。 86．与划菜处配合不好，出现失误。 87．开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。 88．未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。 89．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。