厨师基本功：怎么拿稳厨师刀

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要想炒菜，就要先学会用厨师刀，学习刀功是每个厨师必不可少要经历的过程，只有刀功出从才可能炒出好菜。在成都新东方烹饪学校，每一位学子首先接触到的便是基本功刀功的学习与熟练。根据不同原料使用不同方法的刀功，中国菜的品目繁多，这就要求厨师在烹饪中有着扎实的刀功，因为每个菜的形状隔江相同——成熟快的菜，就有丝片、丁粒等刀工加工；成熟慢的菜，就要成形方面切大一些，更粗和更厚一些。到底刀功对菜肴有什么影响，他们之间直接和间接的关系又是什么呢，一起来往下看吧。


刀功基本功练习

    刀工和成菜色泽之间关系
    总体而言，基本上不直接影响菜肴的色泽。如，粉红色的猪肉切后仍为粉红色，碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是，有的原料刀工后不及时处理(或烹调)，就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料，以及苹果、梨等水果类原料，削皮或刀工后，必须浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹调使用；否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变，由原色变成红色，再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料，色泽变化更甚。不论原料变红也好，还是原料转黑也罢，都会影响成品色泽。比如，土豆丝变黑后炒制，色泽不雅，有碍食用；再如，苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽放在首位，所以成品色泽不好则难称佳肴。
    刀工和成菜菜肴口味关系
    菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。
    原料形状越大，口味越重；原料形状越小，口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普遍规律。比如，“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。
    一切事物都有它的反面，刀工与菜肴口味关系也不例外。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种，形状大，口味则轻，成品蘸调料食用；再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种，形状细小，但口味都重，成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中，我们可以得出这样的结论：不同类型的菜肴，调味时需进行不同的对待。
    刀工与菜肴形状关系
    刀工与菜肴形状的关系最为密切，不必细说，大家早就清楚这一点。
    刀有锋刃，可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确，技术娴熟，都能达到标准规格。于是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如，“红烧鸡块”、“熘肉段”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等。
    有时，为了美化菜肴形态，我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀，或在鱼身上剞牡丹花刀，于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色品种。
    从上述各例看出，原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的，所以刀工便是决定菜肴形状的先导。
    刀工与菜肴质地关系
    菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来，同种原料，其形状越大，成品质地越挺硬；而形状越小，成品质地越软烂。比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证。前者不必刀工或只切成大块，而后者是切成1 cm见方的丁状。二例相比较起来，质地前例“硬”后例“软”。但是，有时也会出现原料形状越大，菜肴质地相对软烂，而原料形状越小，菜肴质地相对爽韧的情况。比如，“熬土豆块”就比“炒土豆丝”质地软烂，而“炒土豆丝”就比“熬土豆块”质地爽韧。
    另外，在实践中还有一种现象，即使是同一原料，同一形状，同一烹调方法，但只是刀工(成形)方法不同，那成品质地也有差异。如，用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较，同样炒制，那前者质地软面，而后者质地爽利。
    刀工与菜肴营养关系
    菜肴的营养源于原料，而原科形状如何又会影响着菜肴的营养价值。从营养角度讲，大致可分为水溶性和脂溶性两类。
    纵观所有烹饪原料，植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，我们提倡先洗后切，而决不允许先切后洗；动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可将原科进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，刀王后的形状越大越利于保护营养素，而刀工后的形状越小越容易损失营养素。这里，我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则VC损失22％-23％，蛋白质损失2％-8％，糖类损失9％-35％；若切小块，则VC损失32％-50％，蛋白质损失14％-22％，糖类损失19％-35％。
    刀工与菜肴芡口关系
    凡经刀工的原料都具有一定形状。
    实践中，有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡，而勾芡前则必须考虑原料性质如何、形状怎样以及成品质量要求等多种因素。这里主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的关系。按照烹调要求和人们口感的需要，原料形状越大的菜肴，其芡口越浓，汁多而稠。
    刀工与菜肴汤汁关系
    我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型，下面分述刀工与各类菜肴汤汁关系。
    无汁菜肴，如“酱肉”、“卤肝”、“烧鸡”等。此类菜肴食用时虽无汁，但烹调时汤汁甚多，是原料数量的几倍或十几倍。只是提醒大家一句：原料形状越大，添汤汁越多，一定防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。
    少汁菜肴，如“宫爆肉丁”、“滑炒肉丝”等。此类菜肴汤汁只占主辅料的20％左右，比较讲究原料的刀工，肉丁大小均匀，肉丝粗细一致，这样利于原料在有限的汤汁内快速成熟为成品。
    多汁菜肴，如“清炖羊肉”、“牛肉炖番茄”等。此类菜肴汤汁与原料数量持平，或多于原料。原料刀工时形状稍大，相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少，且属不良传热导体，不易成熟，故应多些添汤，以利较长时间烹调成肴。
    纯汁菜肴。原料刀工情况大致为两种。要么原料块切得粗大，只喝汤，不食“菜”，如“鸡汤”、“猪蹄汤”等。这些形状粗大，且又是不易成熟的原料，在烹调时要多添汤，多烧火，使其营养成分充分分解、乳化、融合，达到汤汁乳浓醇厚，味鲜怡人。要么原料形状切得细小，不仅喝汤，而且吃“菜”，如，“瓜丝虾仁汤”，“紫菜火腿汤”等。对于切得细小，且又是易熟的原料，在烹调时要多用鲜汤，烧开后，原料于汤中一氽即成，使汤汁清香可口，润喉宽肠。


练好刀功是成为厨师的第一步

    怎么拿稳厨师刀？刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法：
    1.切
    切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
    在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
    (l)直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合;第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐;第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
    采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
    (2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
    (3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
    推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
    (4)锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀;第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外;第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀;第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
    锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
    (5)铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切;另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准;第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
    铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
    (6)滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块;滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
    滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
    (7)切制菜肴时应注意的事项
    第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
    第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
    第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
    第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
    2.片
    片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
    (1)推刀片推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
    (2)拉刀片拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
    (3)斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是;把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
    (4)反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
    (5)锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
    (6)抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
    3.剁
    剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。剁(斩)的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。
    剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。
    4.劈
    劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
    (1)直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
    直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀;劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审;木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
    (2)跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。
    5.拍
    拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。
    6.剞
    剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
    (1)推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。
    (2)拉刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
    (3)直刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。