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厨房格局分布及功能设计 [复制链接]

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发表于 2012-9-23 01:57:11 |显示全部楼层
1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计
◆热菜烹调间      ◆凉菜间及各间室
◆风味档口

2.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位
◆菜系定位                    ◆菜品价格定位
◆口味定位                    ◆餐具器皿定位
◆原料定位                    ◆菜品宣传定位
◆菜品分类定位                ◆人员配置定位

3.编制部门组织架构及人员配置计划
◆组织架构管理图     ◆人员分组定岗
◆岗位工资细化分配    ◆招聘时间、招聘要求
◆各岗位人员依次到岗时间

4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程
◆各项管理制度及要求    ◆岗位职责
◆各岗位工作流程        ◆部门衔接流程

5.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货
◆设备、设施的规格要求、台数、位置
◆用品、用具、规格要求、数量

6.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程
◆管理制度               ◆岗位职责
◆工作流程               ◆衔接流程

7.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案
◆海鲜市场                 ◆蔬菜市场
◆肉禽市场                 ◆米面粮油市场
◆干调、冰鲜市场

8.总结市场考察
◆确定货源产地的优越    ◆成立供货档案
◆确定初步进货渠道

9.制定菜单并作出菜品质量标准
◆凉菜、热菜、面食及各风味  ◆菜品组合(原料组合)
◆菜品投料标准成本卡

10.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

11.制定全员菜品知识培训内容
◆菜系组合、简介与风味形成  ◆风味菜式与品牌菜肴
◆菜系经营定位      ◆菜品烹调技法与口味特点
◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

12.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作
◆了解本地餐饮市场
◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划
◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

13.编制部门的员工培训计划及内容
◆仪容、仪表、素质要求  ◆卫生知识(五四制)与卫生防疫
◆安全防火初略     ◆食品环境与卫生标准
◆工作日程与交接流程   ◆安全操作与注意事项(水电气使用)
◆岗位技能专业技术    ◆菜品分岗讲解、员工分工培训
◆部门管理制度     ◆分组针对菜品内容培训
◆菜品演示定位培训    ◆全程纵向与横向演习
◆综合考核规定     ◆划分各班组及各线工作区域
◆进入场地开荒规定    ◆全程模拟演习规定

14.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具
◆部门应配消防器具    ◆消防器具的使用及注意事项
15.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定
◆定岗定人招聘     ◆聘用决定及上岗时间
16.员工进入并分组定岗,按计划实施培训
◆全员培训          ◆分组培训        ◆定岗培训
17.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求
◆根据工程图纸进展    ◆客观因素和特殊原因
18.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定
◆安装位置与质量要求   ◆设备运行情况
19.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充
◆分区(冰鲜、活鲜、干养) ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)
20.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察
◆餐饮市场(代表性酒店)  ◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)
21.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入
◆海鲜池原料      ◆厨房菜品
◆特价菜品及特殊要求

22.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定
◆符合前期定稿方案    ◆达到预期效果
23.全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域
◆全员一次开荒     ◆班组二次开荒
◆部门卫生检查

24.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
◆异地采购(海鲜)    ◆本地采购(蔬菜、粮油等)

25.确定菜单和开业宴请菜品
◆零点菜品      ◆各类标准菜单
◆开业宴请菜单

26.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝
◆海鲜品种      ◆厨房菜品原料
27.开业宴请、小规模接待
28.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。
29.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜品达到出品一致。
30.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。
31.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。
32.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。

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发表于 2014-3-2 04:18:26 |显示全部楼层
写的真的很不错

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发表于 2014-3-3 05:12:21 |显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了

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发表于 2014-3-4 12:42:41 |显示全部楼层
路过,学习下

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发表于 2014-3-5 19:23:28 |显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。

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发表于 2014-3-8 00:08:46 |显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展

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