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堪称厨师始祖的中国史上三位“厨神”是谁? [复制链接]

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发表于 2017-7-2 21:29:32 |显示全部楼层
堪称厨师始祖的中国史上三位“厨神”是谁?
发布时间:2014-10-05 16:44:11  来源:红潮网
【史海秘闻 历史秘闻】导读:在“厨神”界,被公认的,又有历史记载的则是这三位:彭祖、伊尹、易牙。他们或有烹饪理论流传后世,或有高超烹饪技艺载入史册,在中国烹饪开创时期占有重要地位,成为厨师的始祖。

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中国厨神彭祖

近年,《舌尖上的中国》系列播出后,广受吃货们的厚爱。但中国地大物博,饮食又讲究因地取材。因地制宜,创造出不同风味的饮食,由此也拉开了吃货们的饮食寻踪之旅。要说中国的烹饪技艺变迁,可谓是源远流长,历史悠久,是中华民族勤劳智慧的结晶,也是祖国宝贵文化遗产的重要组成部分。其间也产生了诸多为后世敬仰的厨神。如在网络上也有评选中国十大名厨的说法,列举了许多“美食达人”,这说明在不同的时代,名厨们的作为也是各有特色,在繁荣中华饮食文化方面,所发挥的作用也是最为显著的。

不过,在“厨神”界,被公认的,又有历史记载的则是这三位:彭祖、伊尹、易牙。他们或有烹饪理论流传后世,或有高超烹饪技艺载入史册,在中国烹饪开创时期占有重要地位,成为厨师的始祖。

烹饪鼻祖彭祖

关于彭祖的介绍,既有养生也有长寿之说,但除此之外,他在烹饪领域也有独到的技术,这才是他被称为烹饪鼻祖的来历。彭祖,姓钱名铿,是黄帝的第八代孙。彭祖为长寿之神,相传他曾隐居武夷山幔亭峰下,茹芝饮瀑,遁迹养生,寿至百年。其有二子,一名彭武,二名彭夷,来此山定居,故此山便命名为武夷山。他们给武夷山留下许多宝贵的保健餐饮与美食养生的财富。

彭祖因善调制味道鲜美雉羹,治好尧帝厌食症,而受封于大彭(今江苏省徐州市)。屈原在《楚辞·天问》中写道:“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”汉代楚辞专家王逸注曰:“彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注曰:“彭祖姓钱名铿,帝颛顼玄孙,善养气,能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”。

彭祖由“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹是我国典籍中记载最早的名馔。这雉羹,说白了就是野鸡汤,即用野鸡加稷米(后来改为薏米)同炖而成,有鲜香醇厚、易消化等特色。至于被誉为“天下第一羹”的说法,则是清朝才有的说法。传说,乾隆皇帝南巡路过徐州,品尝野鸡汤,感觉味道鲜美无比,因而赐名“天下第一羹”。

除了雉羹之外,“糜角鸡”也属彭祖食疗菜之一,这是采用糜鹿头上的角,与母鸡同炖而成,风味独特。彭祖的另一食疗养生菜是“云母羹”。云母是云母族矿物的总称,工业用途极广,但彭祖选用云母作为食养原料,可谓别具一格,这说明彭祖对食物的食性有一定的经验。

中国古代史中的饮食相对于简单,照今天的情形看,彭祖所制作的野鸡汤并没有多少技术含量,但因治好了尧帝的病,也就有了烹饪鼻祖的称号。至于乾隆所喝到野鸡汤,也许比彭祖所制作的汤更为复杂一些,只是因袭相传,也就有了“天下第一羹”的美名。

彭祖在饮食领域的创造性贡献,直接影响了中国的饮食烹饪发展的方向,后来的许多名厨从他的实践中汲取灵感,发明了形形色色的菜式。倘若我们细究中国饮食的演变历程,从简单饮食到百味江湖,可以说是从彭祖开始的。

烹调之圣伊尹

伊尹,曾辅佐商汤王灭掉了夏朝,又帮助商汤制定了各种典章制度,使商朝初期社会稳定,经济发展,从而名扬天下。他一生辅弼商朝五代帝王,他“教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河”,是商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称,而“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。

伊尹由厨入宰的经历,很复杂。他早先当过奴隶,幼年的时候寄养于庖人之家,得以学习烹饪之术,长大以后成为精通烹饪的大师。这种身份的转变不仅仅是成功学上的案例,也是中国社会开放的必然结果。但他并不满足于仅仅当一个好厨师,接着是由烹饪而通治国之道,说汤以至味,成为商汤心目中的智者贤者,被任用为相,对后世影响较大。

从史料记载来看,伊尹烹饪理论与实践较全面。虽然在实践方面记录的信息较少,但从他的言谈中可以看出,他的烹饪技术高超,才有了烹饪与治国协调的理论。倘若不是如此,怕是很难理解到烹饪精神。中国著名烹饪理论学者熊四智先生在《当立伊尹为厨坛始祖》一文中说:

伊尹说,烹调美味,首先要认识原料的自然性质:“夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。”伊尹说,美味的烹调:“凡味之本,水最为始。”伊尹说,烹饪的用火要适度,不得违背用火的道理:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”伊尹说,调味之事是很微妙的,要特别用心去掌握体会:“调和之事,必以甘酸苦辛咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。”

如果我们考察一些烹饪词语的来历,不难发现,以伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少。“伊尹煎熬”(枚乘《七发》),“伊公调和”(梁昭明太子《七契》),“伊尹负鼎”(《史记》),“伊尹善割烹”(《汉书》)等。《鹖冠子·世兵篇》还有“伊尹酒保”的记载,表明伊尹曾在餐馆干过。

除了在烹饪学上做出贡献之外,他还对中医学有研究。在中医学上,古有“伊尹制汤液而始有方剂”,这是因为当时使用的药为单味药,伊尹由于职业习惯,就自然联想到做汤的方法,他试着把功能相同或相近的药物放在一起煎煮,由此诞生了中药复方,即方剂。可以说,“伊尹汤液”在某种程度上,将中医学带到了一个新的领域。

御用厨师易牙

易牙,又名狄牙,春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,是调味专家,也是齐桓公的御用厨师。

关于易牙的故事,最著名的是“易牙烹子”:一次桓公对易牙说:“寡人尝遍天下美味,唯独未食人肉,倒为憾事。”桓公此言本是无心的戏言,而易牙却把这话牢记在心,一心想着卖弄好自己的本事,好博得桓公的欢心。国君何等尊贵,绝不能食用死囚、平民之肉。后来他看见自己4岁的儿子,选了用自己儿子的肉。桓公在一次午膳上,喝到一小金鼎鲜嫩无比,从未尝过的肉汤,便询问易牙:“此系何肉?”易牙哭着说是自己儿子的肉,为祈国君身体安泰无虞,杀子以献主公。当桓公得知这是易牙儿子的肉时,内心很是不舒服,却被易牙杀子为自己食的行为所感动,认为易牙爱他胜过亲骨肉,从此桓公宠信易牙。

易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨,好调味,在做菜上勇于创新。因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。现今仍在流行的“打牙祭”俗语,本义就是指南方的厨师们每逢初一、十五要用肉食向祖师爷易牙祈祷。

易牙与齐国彭城的渊源使他留名于今日的饮食文化中。易牙选择当地的食材,通过各种烹饪技术,创造性的发挥,才有了鲁菜的发展。齐国菜是我国最早的地方风味菜,后来成为中国的四大菜系之一———鲁菜,以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。

除了鲁菜,淮扬菜也跟易牙有着密切的关系。淮扬菜是中国苏菜系中的重要组成部分,覆盖扬州、镇江、淮安一带,淮扬菜制作要求“选料严谨,注意刀功、火功,强调本味”:菜肴质量要求浓而不腻,烂而不糊;原汁原味,原汁原汤,原汁原香;清香平和,南北皆宜。淮扬菜的厨艺,源远流长,而易牙就曾在这一带传授烹饪技艺。

在烹饪实践中,易牙也很注重食疗。易牙很崇拜彭祖的烹调技艺,曾三到彭城学习烹饪技艺,并对其食养后有所创新,创制了“易牙五味鸡”。而山东名菜“鱼腹藏羊肉”,也与其相关。北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,咸菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。

有资料显示,现在的火腿也是易牙创造的,当时易牙叫“火肉”,配方与现在的火腿相差无几,食疗汤菜有瑞香汤、桂仙汤、紫云汤、凤池汤等一直延续至今150余种。

不过,易牙后期的叛乱使他饱受非议。尽管如此,他在烹饪领域所做出的成绩至今仍然为人津津乐道。

诚然,中华饮食文化的源流与发展,是一个不断融合(调和)的过程。所谓食材、调料,都是最基本的元素,在此基础之上的创新,也才有今天的中华饮食文化的丰厚。对吃货而言,了解百味江湖,就是在探查饮食文化、味道的细微变迁了。(作者:朱晓剑)

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