高级会员：林锐

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林锐
LIN RUI
国际厨师协会
International Association of Chefs.
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2024.1.20
卤鹅世家第三代传承人、广东鹅少餐饮管理有限公司创始人
品粤色佳肴，尝汕头风味。且就美酒品粤色，湘飘千里满星城。中华上下五千年，历史 长河中的悠悠岁月，自古以来就有“民以食为天”的说法。粤菜属中国四大菜系及八大菜系之 一，而潮汕菜则是粤菜中极为重要的一部分，自古就有“潮汕人的厨房，天下人的珍馐”这一 说法。
锐意不挫，志撼山岳。匠心精神需要万代传承，盛馔美食的铸就自然也离不开初心的坚 守与拼搏的执着。有这么一个人，他不仅袭承家族的庖厨手艺，心无旁骛从事餐饮行业数十载， 更以创新的理念突破自我、推陈出新，成为了汕头市餐饮业协会副会长、汕头市潮菜名厨委员 会名誉主席、潮汕卤水臻选老鹅头“传承人”，他就是广东鹅少餐饮管理有限公司创始人林锐。
  继往开来品鹅少 香聚八方铸盛馔
——访卤鹅世家第三代传承人、广东鹅少餐饮管理有限公司创始人林锐
              箕裘相继守初心
              传统再造扬特色
广东鹅少餐饮管理有限公司作为当地中华餐饮老字号，历史发展可追溯到 1982 年。四十余 年的岁月湮灭得了来时路途的艰辛与困苦，却磨灭不了上世纪老一辈的辛勤与奋斗。汕头经济特 区成立于 1981 年，在当时，林锐的爷爷——林友钊单单凭借着一手卤鹅手艺和一个竹筐，便在 汕头金谷园的街头骑着一辆老式单车开始叫卖，这就是卤鹅世家第一代传承人的事业开端。一代 传承一代，第二代传承人林崇芝、林德芝在父亲林友钊多年的引领下来到龙湖临时市场摆起了摊 位，将一个简简单单的街头叫卖做成了一个正式摊位，成立了“适口香”品牌。作为当时的中国 烹饪大师、国家级中式烹调评委、国家中式(潮菜)高级技师、深圳市烹饪协会潮菜专业委员会 常务副主席的第二代传承人林德芝与林崇芝秉承“民以食为天，食以安为先”的理念，坚守源自 于对美食的热爱，深耕餐饮行业三十余载，于 1996 年延续了父辈的精神以及卤鹅的技术，也开 启了卤鹅品牌的创立之旅，林崇芝师傅将店名取为“碧霞鸥汀老鹅店”，林德芝师傅店名取为“二八 鸥汀老鹅店”与“二八老鹅王”。林德芝秉承着父辈传承的精髓，潜心钻研厨艺技能，不断实践 提升，着力挖掘潮汕民间“卤味卤水”优点，融合情怀与智慧，在 28 年前就不断创新研发新产品， 首创的潮汕卤水老鹅头逐渐名扬广东珠三角。
从街头叫卖到如今各大品牌的建立，卤鹅世家已然迎来第三代传承人。第三代传承人——林 锐，较之父辈们更为执着。从最开始的学习到现在可以熟练经营“食口香鹅少”这个品牌，他自 始至终都着力于家族卤制技艺的保护和传承。自 2003 年开始，林锐就跟随着父辈从事于卤鹅行业， 在林崇芝和林德芝的亲身教导下学习潮汕卤鹅以及卤制潮汕老鹅头的制作手艺。从最开始的严选 食材到烹饪技艺，再到呈现在食客面前，他从未停止对全程细节的学习脚步。在长辈们的细心教 学下，他在 2008 年已然全面掌握了林氏家族的烹饪本领以及潮汕卤水狮头鹅和潮汕卤水老鹅头
卤鹅世家第三代传承人、广东鹅少餐饮管理有限公司创始人 林锐
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   的技艺。
经过多年的历练与打磨，林锐于 2016 年创办了广东鹅少餐饮管理有限公司。公司以潮汕风
味“卤狮头鹅”为特色，以互联网为初始经营模式，遵循三代卤水专业餐饮古法工艺。狮头鹅在 潮汕民间俗称“三鸟”，是家禽中只吃素的禽中之王。“食口香鹅少”品牌的“卤狮头鹅”之所 以品质非凡，是因为公司精心挑选历经 2 年以上原生态养护的、个头硕大的重达 10 公斤左右的 潮汕本土农家狮头老鹅，这类鹅自幼拒绝“食荤”，以饮“韩江水”和食牧草素食为生，故谓“吃 素的老鹅王”。“食口香鹅少”的品质远近闻名，其独特的品味与独特的卤汁有关。“食口香鹅 少”在配制“老鹅王”的卤汁方面的投入是普通卤汁的十倍多，只有严控配方才能配制出这种独 特风味的卤汁。老鹅王卤制加工时，讲究遵循潮菜传统烹饪技艺，卤汁调制均按“林氏”祖传秘 方和要求，严选主、辅材料调配而成。第二代传承人林德芝师傅的“二八鸥汀老鹅”就在多次高 手如云的烹饪竞技中获得了“广东名小吃”等多项奖牌，并经专家和汕头市当地政府评选审核， 多次被推荐赴澳门、香港参加美食文化节，并因为其味美香飘而赢得了澳门、香港当地和各国游 客的钟爱。
“食口香鹅少”品牌创始人林锐总结了林氏历代先祖卤鹅工艺技法，着力挖掘了潮汕民间“卤 味卤水”优点，并且时刻以安全、卫生为己任，以纯正的品质，甘香醇厚的味道、爽脆鲜滑为特 色，收获了连续 8 年的潮汕当地卤鹅外卖“销量榜首”的称号，受到大众的广泛欢迎。
              畅享百味谋发展
              创新融合拓未来
一代又一代人，传承着祖辈的智慧和经验;一届更一届人，接力谱写当下的精彩和未来。在 卤鹅世家第三代传承人林锐的带领下，广东鹅少餐饮管理有限公司以招牌老鹅头打响名号，并逐 渐销售于全国各地，因其不可比拟的刀工与工艺，铸就了独特的口味与良好的口碑。作为潮汕年 轻一辈的卤鹅师傅，林锐独具匠心、拔新领异，想常人所不敢想、决常人所不敢决。不论是从包 装还是从工艺上来看，“食口香鹅少”作为第三代品牌，都有着独属于自己的品质。
同力可断金，发展靠创新。对于创新来说，方法就是新的世界，最重要的不是知识，而是思 路。为了能够以新方式、新口味、新感受服务广大消费者，林锐引领鹅少餐饮管理有限公司的技 术型团队，考察了全国各地的餐饮品牌，并在老鹅头、狮头鹅等招牌美食的基础上进行合理化的 改革与突破。为了迎合现代人的养生理念，他们在原本传统化的咸香口味之上进行了改变，既不 会很咸也不会很腻，得到了消费者的广泛好评。此外，如今的老鹅头不再采用容易产生重金属的
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    老卤进行加工，而是坚持采用新卤，设身处地的为消费者的身体健康着想，在食品健康和安全方 面发展到了一个新高度，这也是第一代卤鹅到第三代卤鹅升级过程中的重要变化。
品为众人之口，质乃斤斤计较;一品抵三口，一质来把关。在漫长的发展岁月中，广东鹅少 餐饮管理有限公司不仅拥有着一直在追求工艺上进步的八年至十五年的资深技术人员，还有着对 标国内市场研发工艺、创新产品的三十余人的研发团队。在较大规模的加工厂以及门店的加持下， 如今的“食口香鹅少”品牌以鲜卤、预制菜以及包装产品为主要业务，不仅做卤鹅与即食零食， 还生产各式各样的卤制品，既能顾全享受美食的高端人群，也能够达到部分消费者追求方便的快 捷要求。2018 年，鹅少餐饮管理有限公司顺应时代潮流，勇于探索，成为了潮汕第一家可以在 小程序售卖与购买的卤鹅门店。直至 2022 年，公司于线上销售方面已拥有了极大的群众影响力。 公司一方面继续销售鲜卤制品，一方面在规范化的生产链下，大量生产无任何化学添加剂的包装 卤制品，与此同时，作为高品质、高要求、有特色的老字号品牌，他们还长期聘请了拥有各大工 艺奖项的国家级评委、中国权威的专业厨艺大师对产品进行品控把关。
顾客在心中 , 目标在前方 , 行动在当下。面对常年付诸以信赖的消费者，林锐引领品牌占据 行业前沿，不仅与全国的高端会所、各大酒楼达成了合作关系，还逐渐走向国际路线。从真空包 装、各式卤鹅拼盘、整鹅全鹅礼盒装、单品斩料真空包装等形式到互联网外卖平台配送，林锐秉 承两代人的技艺将传统的卤鹅以新的面貌带入现代人的生活中。当前的广东鹅少餐饮管理有限公 司主要与阿里巴巴合作，正在洽谈与如山姆等大型高品质超市的合作，近几年有望进军整个东南 亚市场，使“卤水金牌老鹅头”、“卤水鸥汀老鹅王”、“卤水狮头鹅”等一系列美食陆续登场 亮相，让更多国际友人品尝到潮汕美味。

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匠心，平和报本;匠魂，精进传承。
从手到心，以技艺立道;随物赋形，以情
怀入心。在卤鹅世家第三代传承人林锐看
来，从公司的创办到品牌的传承，严格把
控的每一道工序，都是一次修行;关注的
每一个细节，都是对工匠精神的朝圣。他
们守的是技艺，也是记忆;留的是手艺，
也是守艺。所谓老字号、老品牌，不仅得
有能够经历过几代人考验的技术型工艺，
还得能够历经时代的困难与考验，是值得
消费者购买与信赖的好产品。回忆往昔岁 月，林锐强调，无论面对怎样的困境，都要学会具体问题具体分析的解决思维。正因为广东鹅少 餐饮管理有限公司周到的服务与优质的产品，才多次获得“5A 级汕头餐饮名店”的光荣称号，“食 口香鹅少”卤水老鹅头、潮汕卤水狮头鹅也获得了“5A 级汕头名菜”的好评。
心心在一艺，其艺必工;心心在一职，其职必举。在流量时代的飞速发展下，林锐将继续扬 理想之风帆，愿抵成功之彼岸。与山姆超市顺利合作后，“食口香鹅少”将持续走国际路线，以 潮人商会为媒介，陆续在泰国、新加坡、澳大利亚等地开辟国际市场，以国人推广的方式大力弘 扬潮汕美食文化。除此之外，他还希望能够凭借自己的微薄之力，为当地农业发展添砖加瓦，在 他看来，养殖户和自己的企业是相辅相成、相互成就的，养殖户能安心养殖，企业才能有更大的 成就。未来，林锐将积极带动农业经济，致力乡村振兴，带着口齿留香的潮汕美食走向全世界， 与更多农民群众携手走向更加美好的未来。