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大型餐饮岗位职责之 中餐厨房/西餐领班/宴会领班   [复制链接]

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发表于 2012-4-13 23:25:41 |显示全部楼层
大型餐饮岗位职责之 中餐厨房/西餐领班/宴会领班
 

    ( 九)中餐厨房领班

[管理层级关系-督导层]

直接上级:中厨厨师长

直接下级:中餐厨房厨师

[岗位职责]

1、执行厨师长的指令,全面负责厨房的业务管理和预算管理工作,向厨师长负责并报告工作。

2、坚持按级上灶制度,负责厨房厨师力量的调配,掌握每个厨师的技术专长,合理安排工作岗位,调动每个厨师的积极性。

3、掌握每天业务情况,统筹安排各环节的工作,参与大型和重要宴会的设计,亲自负责烹制制作,确保万无一失。

4、严格按照工作规章和质量要求,把好菜点质量关,保证每天制作的菜品达到规格,质量和数量要求,符合出菜速度。

5、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度,把好食品卫生关,保证厨房环境整洁,食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求,杜绝食品中毒事故。

6、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况,负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理,严格抓好领货手续,防止货源变质和短缺。

7、建立与餐厅的联系制度,密切相互的配合与协作,收集和听取客人的意见和反映,随时了解市场动态和客人口味变化,适时更换菜单,增加菜点花色品种。

8、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算,掌握各种食品原料的价格,加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理,严格控制各类菜点的毛利标准,合理调整价格,努力较少浪费,提高利用率,堵塞各种漏洞。

9、抓好厨师业务技术培训,做好传、帮、带,积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种,保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。

10、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。

11、根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单,收货品的数量和质量,保证圆满完成各种大小宴会任务。

12、做好员工思想政治工作,抓好班组文明建设。

 

(十)西餐厨房领班

[管理层级关系-督导层]

直接上级:西厨厨师长

直接下级:西餐厨房厨师

[岗位职责]

1、执行西餐厨师长的工作指令,全面负责厨房的业务管理和预算管理工作,向厨师长负责并报告工作。

2、负责西餐厨房厨师力量的调配,掌握每个西餐厨师的技术专长,合理安排工作岗位,调动每个西餐厨师的积极性。

3、掌握每天业务情况,统筹安排各个环节的工作,参与重要西餐宴会的设计,确保西餐宴会的正常进行。

4、严格按照工作规章和质量要求,把好菜点质量关,保证每天制作的菜品达到规格,质量和数量要求。

5、贯彻执行《食品卫生法》和西厨房的各项规章制度,把好食品卫生关,保证西厨房环境整洁,食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求,杜绝食品中毒事故。

6、熟悉和掌握货源的规格、质量。严格抓好领货手续,防止货源变质和短缺。

7、建立与西餐厅的联系制度,密切相互的配合与协作,收集和听取客人的意见和反映,进行正规的西餐制作。

8、抓好西餐厨房成本控制和坚持日清日结毛利率核算,掌握各种食品原料的价格,加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理,严格控制各类菜点的毛利标准,合理调整价格,努力较少浪费。

9、抓好西餐厨师业务技术培训,做好传、帮、带,积极组织厨师技艺改革。

10、了解西方文化,并熟知各国风俗习惯、生活忌讳。

11、做好员工思想政治工作,抓好班组文明建设。

 

(十一)宴会领班

[管理层级关系-督导层]

直接上级:中餐经理

直接下级:餐厅服务员

[岗位职责]

1、执行餐厅经理的指令,并向其汇报工作。

2、坚持让客人完全满意的服务宗旨,带领班组员工按照宴会服务工作程序和质量要求作好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作,确保准确、优质、高效。

3、做到宴会“六知三了解”,做到心中有数。

4、掌握全班组员工的出勤情况,检查班组的仪容仪表,考核平时工作表现,定期向上级汇报。

5、注意整个宴会动态,妥善处理发生的各种问题。

6、负责宴会费用控制,做好宴会物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。定期检查宴会的财产设备和低值易耗品,确保安全、完好。

7、定时对厅房卫生进行检查,做好记录上报上级。

8、对厅内物品定时清点,并检查摆台状况。

9、记录所有的宾客意见及客人投诉,并上报上级

10、关心全班组员工的生活和思想情况,抓好文明班组建设。

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