烹饪口诀

林鹰

滑炒技法：
             滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
             温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
             滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
水炒技法：
           水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
           此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
           成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
软炒技法：
           软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
           选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
           成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
生炒技法：
           生炒技法最普通，原料经过细加工。
           不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
           断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
清炒技法：
           清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
           码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
           清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
抓炒技法：
          抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
           挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
           外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
煸炒技法：
           煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
           主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
           烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
熟炒技法：
           熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
           旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
           白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
爆炒技法：
           爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
           急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
           爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
小炒技法：
           小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
           原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
           再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
干炒技法：
           干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
           不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
           味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
避风塘：
         避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
         主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
         口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
拔丝之技法：
             拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
             主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
             原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
             水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
             油水混合更容易，一切原料都适宜。
             还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。