国宝厨师”弟子：邓小平爱吃口蘑豆花

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原标题：“国宝厨师”弟子：邓小平爱吃口蘑豆花

口蘑豆花，以传统的四川豆花为主料，加入口蘑熬制的新鲜汤底，再辅以郫县的豆瓣为蘸水。就是这么家常的，在四川到处能吃到的一道菜，成为了邓小平最爱吃的川菜之一。

让马云、雷军流口水的回锅肉和辣子鸡丁，中国烹饪大师推荐的“碗碗菜”“香辣鱼”，央视财经主播陈伟鸿最爱的串串香和腊肉……

近日，由华西都市报、华西传媒集群发起的“五一”四川美食地图征集令，得到了来自全国名人、企业家、美食界烹饪界大师以及资深吃货和网友们的热烈反响。通过华西都市网、华西都市报官方微博和微信收集和发布，近百份美食地图、600多道沿着地图边耍边吃的川菜，已经被“好吃嘴”们收入到“五一”游四川的行囊中。

今天，好吃嘴们就要启程了。曾多次为邓小平等中央领导主理宴席的中国烹饪大师、川菜“掌门人”肖见明，也讲述了他心中最经典的四川美食，希望吃货们的这个“五一”四川舌尖之旅不虚此行。

不爱山珍爱家常

国家领导人爱吃啥？豆花和拌猪耳朵

肖见明是中国“国宝厨师”陈松如的得意弟子，也是现在的“川菜掌门人”。1978年调入北京四川饭店，在京8年曾多次为邓小平、杨尚昆等中央领导以及外国元首主理宴席。

“我最近也很关注《舌尖2》，它体现了美食在民间的立意。我过去多次给国家领导人做菜，发现他们都不爱吃山珍海味，反而爱吃传统家常菜。”肖见明回忆，1983年，邓小平在北京四川饭店宴请当时的柬埔寨国王西哈努克，作为宴席的厨师之一，他做了一道“口蘑豆花”。宴席结束后，邓小平会见了厨师，“邓小平亲切地给我说，‘今天吃到了家乡的豆花，味道很好。’”

肖见明还告诉记者，他的师傅曾多次为毛泽东、朱德做菜，这两位国家领导人最爱吃的川菜分别是“网油灯笼鸡”、“拌猪耳朵”，“这些传统的家常菜，原材料并不奢华，但这些菜里都包含着他们记忆中儿时的味道。”

不吃研发吃传承

四川县县有美食 推荐剑门关豆腐

“四川有100多个县，县县有乡音，县县有美食，《舌尖》就算拍到《舌尖8》也拍不完。”肖见明说，四川地域广阔，要吃美食就要深入民间去“采风”。

肖见明记得有一年去德阳，在罗江县鹿头山白马关的庞统祠附近吃饭，“一个不知名的小饭馆，其中有两道菜，一道是凉拌芋头，一道是‘半边脸’（卤猪头），吃完让我很是惊讶。这两道菜做法别致，民间风味浓厚，至今难忘。”

那么这个五一，肖见明有什么美食可以推荐给各路的好吃嘴们呢？“不必去吃那些厨师自己创新研发出来的川菜，要去吃那些沉淀和传承了几百上千年的民间菜。”肖见明推荐剑门关的豆腐、乐山西坝豆腐，还有古蔺江门镇的“荤豆花”，“这些地方不仅有传统美食，也值得一游。”

明星食客

央视主播撒贝宁 热爱火锅胜老饕

说到最爱的四川美食，央视著名主播撒贝宁的答案一点新意都没有：火锅。但是要说到他对火锅的爱，却比不少挚爱火锅的老饕有过之而无不及。每回在成都主持完活动，不管天有多晚，第二天的早班机有多早，他都会拉上一帮人，寻上一家火锅店，过过嘴瘾。仿佛吃上一口火锅，才能证明来过一回四川。

“说到火锅呀，我最爱的就是涮鸭肠和毛肚了。”撒贝宁顿了顿，似乎在电话那头咽了口口水：“在四川美食地图中，火锅绝对少不了。”

由于来成都必吃火锅，长此以往，撒贝宁也吃出了对于四川火锅的独特见地。他说，成都火锅店的装修和包装古朴雅致，而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。因此在成都，火锅被称为“热盆景”。华西都市报记者童星燕胡镪文肖垚

记者探味

比任何玩具都美的糖杂

四个人，四张桌，40平米的苍蝇馆子，就是郫县红星饭店的前身。自1994年成立至今，这座经营了20年的餐馆，场子越来越大，菜品越来越丰富，唯一不变的还是那盆砣沱鱼，还有那道让无数40岁以上的人吃过后，瞬间被拉回儿时记忆的糖杂。

一盆鱼一年卖200万元

4月30日，坐在自家70亩大的饭庄里，高德军讲起招牌菜的起源，满脸的自豪，“就是靠着这款招牌菜，当初的苍蝇馆子如今口口相传成全国吃货心心念念的美食之地。”

砣沱鱼所用食材全部就地取用，三种泡菜，三种花椒，三种菜花，做鱼炒料所用的食材全部来自郫县当地，炒料程序相当复杂。鱼则选用刺少、肉鲜的鲶鱼。成品端上桌，汤汁红亮澄澈。拈一块鱼入口，麻辣鲜香，“吃一口，就像鱼儿在舌头跳舞。”食客的评价过于文艺，但是另一组数字则代表了这盆鱼在食客中的口碑。红星饭店年营业额近千万，这盆鱼就卖了200万元。

一份糖杂还原儿时记忆

母亲外出后，年幼的孩子呆在家中，望眼欲穿。当粗草纸包裹着的，红亮亮，油光光，撒满芝麻的糖杂被母亲带回家时，孩子迫不及待地吃一口，酥香的口感便迅速征服味蕾，那是比任何玩具都美的馈赠啊。

这样的情景根植于高德军的记忆里。糖杂，这项只有当时乡村厨师掌握的技艺，随着乡土变迁和一代厨师的老去，变得越发难以寻觅。这让高德军耿耿于怀。1998年，他找到老师，试图让这道儿时记忆再次复活。

这是一个极其复杂的工艺。五花肉切成丁儿，用蛋豆粉裹浆，过油炸。炸到外酥里嫩，即为初胚。红糖白糖按比例分配，熬制。初胚裹上糖浆，晾干，成型，密封。糖杂酥脆，香甜。“小时候的记忆一下子就回来了。”食客来就餐，糖杂也成了最易引发怀旧情结的食物。华西都市报记者张想玲 摄影郝飞