菜品勾芡的15大难题

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菜品勾芡的15大难题

发布时间：2014-07-12 20:30:24 发布人：admin

勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴的汤汁稠浓的一种操作方法。熟练的运用勾芡技术，是对锅线厨师的基本要求。

勾芡一名的来源有两种说法：

其一，清代袁枚在《随园食单 ?用纤顺知》中云：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要做团而不能合，要做羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。”芡，是纤意转音而来，所以，现在称之为“勾芡”。

其二，“芡”是一种水生草本植物的果实，又称“芡实”，俗称“鸡头米”。最早的勾芡淀粉原料是用芡实磨成粉，加水调成的。但是。这种原料产量有限，不能满足需要，以后人们逐渐用其他淀粉代替，却仍然保留了这个名称，所以，叫“勾芡”。

蚝油生菜勾芡后出水怎么办?

还没上桌就出水是炒蔬菜，尤其是炒叶菜经常遇到的问题，分析原因有以下四点：一是原料汆水时间没控制好，汆水过久导致原料出水;二是汆水后水没控净，导致原料水分过多;三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水;四是勾芡糊化过程没有掌握好。

“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴，说它特殊，主要是因为在日常烹调中，生菜不是炒熟的，而是汆水后放在盘子内，淋上勾芡的蚝油成菜，这是这道菜跟其他一些炒蔬菜不同的地方。首先，生菜汆水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足盐和味精;其次，汆好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中，如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁。运用浇芡法给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁过稠会覆在菜肴上，影响美观，过稀上桌后容易“跑”芡。

对于“蚝油生菜”我补充三点：首先，生菜汆到七成熟就可以了，因为本身它就可以生吃，汆得太熟，生菜质地就会软塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍为好，因为生菜出水是必然的，如果芡勾得正好，那么生菜出水后芡粉兜不住水分。最后，勾芡时，一定要将锅端离火口，然后将芡汁沿锅边缓缓淋入，全部淋好后再上火“顶”一下，使芡粉成熟。

如何给“蚝油生菜”勾芡，如何防止大量出水，以上已经进行了详细说明。在炒制含水量比较多的叶菜原料时，都可以采用这种做法。但是有些蔬菜，如芥兰，水分并不大，炒制前只要控净水，就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜，如小白菜、油菜，水分含量也比较多，炒制时除了要控净水分外，一定要加快烹调速度，快炒才能防止出水。另外，这类叶菜勾芡时芡汁要比普通芡略厚一些。

鲍汁滞芡怎么办?

做鲍汁菜肴时，勾芡效果总是不理想，如何勾芡，关键点有哪些?

导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种，关键点我认为有八个：

一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁，如果原料含有很多水分，装盘后易出水。对于荤料，要选择腥味少易入味且成形效果好的，如鹅掌、翅、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中，成熟后不易出水的，如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋，而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。

二是吸水要尽，才不导致芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。

三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁菜时一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤，这种做法是不对的。

四是选用上好的淀粉，如鹰粟粉，或者稳定性非常高的淀粉，这样有利于淀粉糊化。

五是选用沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象，让芡粉充分糊化，使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质，用大铁锅加热容易焦糊)。

六是加热时间一定要准确。加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。

七是明油的淋入时间。明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。

八是鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁起泡，影响卖相。

鲍汁菜勾芡关键外，还想补充三点：

首先，选择稳定性好的生粉。很多酒店在制作鲍汁菜时，都不是原料煨好后现调鲍汁，而且提前将鲍汁勾芡，放入保温箱内保存，随用随取。计算下来，勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上，甚至是一天，这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡，因此成功出菜的第一点是选择稳定性非常好的生粉勾芡。我选择的是“稳定生粉”(市场有售)，这种生粉目前比较多见，与其他生粉相比，这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。

其次，三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好，所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好，二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。

最后，一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴时，一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位，那么一次淋油就可以;如果有七八位客人，那么必须在浇完三盘菜的鲍汁后，往锅内鲍汁中再次淋油，因为前面提到，明油浮于鲍汁表面，浇完三盘鲍汁后，锅中的明油所剩无几。如果不淋油，剩余几位客人的菜品表面无油，菜品自然不够光亮。

编后话

在制作各类鲍汁菜肴或其他浇汁菜肴，如藏红花汁烩辽参、翅汤三宝、金汤(南瓜汁)辽参时，都应该注意以上两位师傅提到的问题和关键点。现在总结一下制作鲍汁菜的关键点：不论荤素原料，煨好后装盘前，都要用干净的毛巾充分吸净表面的水分;鲍汁最好放在沙锅中加热;勾芡分三次;选择稳定性高的生粉，即市面销售的“稳定生粉”。。

炒海蜇出水怎么办?

制作海鲜小炒，尤其是其中添加海蜇后，特别容易出水，芡汁厚薄也总是掌握不好，能否有一个标准呢?

海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。汆水时，我总是将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，使其脱水，然后放入盐、味精等调味料拌制。盐的存在，又会使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要用手勺再压一下，而后炒制，这样做出的菜肴不出汤。勾芡时，要勾得稠一些，湿淀粉比正常情况多1/3，这样才能锁住海蜇的水分。同时，淋油量也要多一些。菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。

用手勺挤压海蜇的做法非常好，但是程序有些复杂，我们在处理汆水后的海蜇时，都是用洁净的干布充分挤压海蜇，这样更有利于去除海蜇的水分。勾芡时，我认为芡粉可以更厚一点，比正常量多一倍左右效果最好。而且为了防止海蜇在炒制时出水，待其他配料炒好后，我都是将锅端离火口，再下入海蜇。说到这里，一并说说海鲜小炒的勾芡问题。一般，本身含水量较多的原料，如海蜇、豆腐鱼、银鱼，勾芡时芡汁都要略厚一点，大概比正常勾芡多1/3，这样才能锁住原料中的水分，防止芡。如果原料本身含水量不多，而且纤维比较紧，如目鱼、虾干，那么芡汁一定要薄一些，大概只有正常勾芡的1/3。

补充一点：炒海蜇时油量一定要少，少到煸香小料后锅内基本无油，炒出的海蜇吃起来才更清爽。

编后话

总结以上的观点，我认为炒制海蜇需要注意四点：

一是海蜇的汆水时间一定要短，而且汆水后一定要充分控水，否则炒出来的菜肴汤。

二是炒制时，一定要待其他原料炒好后再下入，而且最好离火炒制，炒时油量一定要少，否则海蜇挂不住芡汁。

三是勾芡时，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2为好，以“封”住海蜇的表面，使水分不能渗出。

四是炒好后，最好先放入笊篱内控汤再装盘，这样可以有效防止出水。

第一次抓淀粉第二次抓淀粉

汆水后的海蜇格外饱满

厨师在炒海蜇时经常掌握不好芡汁的厚薄，所以他们往往选择了不勾芡的方法。从小厨的试做过程来看，菜肴刚装盘时效果还不错，但是没有1分钟菜肴就出水了，这说明炒海蜇不勾芡是不行的。而且不勾芡，菜肴的亮度也明显不够。

加工海蜇小窍门

海蜇出水是很难控制的，对此我总结出一个小窍门，给大家介绍一下。海蜇片好后洗净，控干水分，先加少许干淀粉抓匀，此时海蜇会感觉粘粘的，把水分挤干，再一次撒入少许干淀粉，直至抓到海蜇表面比较干为止，然后汆水。

这样处理的好处是海蜇的水分被淀粉封住，即使炒后也不容易出水。另外，炒好的海蜇质地较原来要嫩和滑。

“偷芡”是怎么回事?

很多师傅在制作菜肴时采用“偷芡”的手法，但是教科书上根本就没有这种技法，“偷芡”到底是如何勾芡?

所谓“偷芡”，就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3。这种方法的效果是：虽然勾了芡，但基本看不出勾芡的样子。

适合用“偷芡”的方法勾芡的菜品有很多，几乎所有的海鲜小炒都适用。而且除了海鲜原料外，在清炒芥兰、苦瓜、百合、芦笋等爽口的青菜时，用“偷芡”的方法炒出的原料比较油润，丝毫看不出勾芡的“痕迹”。在制作花色炒时蔬时，用“偷芡”的方法效果也很好。另外，炒素参、脆肠、牛肉粒时，也可以采用这种勾芡方法。

“偷芡”时，需要注意三大关键：一是原料汆水后一定要将水分全部滗出，因为芡粉量非常少，如果原料的水分控不尽，很可能会芡。而且炒制时，一定要用广东的锅铲翻炒原料。二是用油量一定要少。一般，煸完小料后，锅内基本无油。如果原料需要滑油，滑油后将油全部倒出，不需要留底油。三是一定要采用急火快炒的方式，如果火太小，炒出来的菜肴芡汁收得不紧。

“偷芡”是勾芡技法的一种，具体的方法就是在勾芡的过程中借助原料本身特性，加入一点点薄芡，快速翻炒并收干水分，使成菜既吃不出勾芡的效果，又让人看不出勾芡的样子，主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴。

前文中已经介绍得很详细了，我再来补充一点：滑油后，原料也一定要控净油分，不然兜不住芡汁。一般，芡汁的用量大概是正常勾芡的1/4-1/3。对于蔬菜原料而言，如果是荷兰豆、芦笋、西芹、青笋，芡汁大概是正常勾芡的1/4;如果是油菜、芦蒿、百合，芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。对于海鲜原料而言，芡汁用量基本都控制在1/3。

现在，我在制作“铁板水晶粉”、“蚂蚁上树”、“湘式小炒肉”时也采用偷芡的方法。  川菜厨师网     川菜厨师

编后话

“偷芡”是一种普遍适合于炒海鲜、炒蔬菜的勾芡方法，它的芡汁非常薄，大概只有普通勾芡的1/5-1/3，成菜要求看不见芡汁。关键点主要有两个：一是不论原料汆水还是滑油，一定要控净水分或油分，而且制作时，锅内留油一定要少。二是一定要采用旺火快炒的方式。

炒素菜用“偷芡”的方法勾芡效果是最好的。在小厨第一次试做时，采用了不勾芡的方法，从菜肴的卖相看明显没有光泽度，而且菜品比较松散，效果不好。

第二次试做时，采用了勾薄芡的手法，但是芡显然没有包好，而且菜肴的亮度不够。原因出在淋入芡汁后，加热时间太长。