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注册大国工匠大师:周津愉 [复制链接]

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发表于 2021-10-11 22:41:27 |显示全部楼层
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周津愉
注册大国工匠大师
Registered master craftsmen of great powers.
注册号:520103195510272831
2021-10-18简介:
姓名;周津愉
出生于;1955年
籍贯;贵州省贵阳市
电话;13985134031
注册编号;520103195510272831
(国家职称)
中式烹调师(职业教师)
中式面点师;一级(高级技师)
注册大国工匠大师
贵州省名厨委委员
贵州省国际厨协常务理事
黔菜(简介)
民族菜,顾名思义,是少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份,各种民族菜具
有不同又相似的特征,黔菜就是吸纳了这些民族风味。贵州光是酸汤的种类就有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。总的来说,我们贵州民族菜肴的特点就是酸鲜、辣醇,因为贵州古来少盐,有句谚语:“三天不吃酸走路打窜窜”所以少数民族食酸以增补体能,吃了酸走路就不会打“窜窜”了。

民间菜的特点就是讲究千滋百味,野趣天成,调味品也是独具的,比如木姜花、薄荷香等,且各种美食都配有各自专属的蘸水,土法秘方很多,19这是黔菜的最大特色。

黔菜与川菜最大的区别是原料更丰富多彩。辣椒两家都用,但黔菜就辣而不猛,香鲜味美。具体辣椒品种可就多了,从味型上来说,有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等,都是省外所没有的独特的调料,基本上贵州菜都不是单一味道,讲究复合味型,使用多种调料入味、提味,一个菜就是一种味道,每个菜都不一样,很有个性。在做菜的准备工作中,腌制是一个很重要的方面,民族菜比较喜欢炖、焖、蒸、烤,而炒制的则较少。
爆炒鸡杂
进入贵州的菜系大概有川菜、湘菜和粤菜,然而进来以后这些菜系都不是他们原有的口味了,做了很多方面的改进。比如粤菜加了辣椒,川菜使用了更多的调料,各菜换了黔菜的烹制方法等,这样适应了贵州人的风格,所以也得到了很大的发展。这就是贵州人的本事,能将外来事物的长处发扬光大,糅合本地特色,并使之更好的为自己服务。

火锅热情沸腾
贵阳火锅店是最多的了,不管是本地的,还是外面传入的,生意都是那么好。


肠旺汤
首先,重庆火锅最火爆。药膳的、清汤的、麻辣的,什么都有,依着贵阳人的性子,吃重庆火锅就像结识重庆人一样,直爽,可爱,毫不做作。

再其次,就是我们本土的火锅了。有酸汤鱼,有花江狗肉,有花溪鹅火锅,有豆米火锅,有牛肉火锅,有阳朗鸡、青椒童子鸡,有排骨熬汤的奶锅,有肥肠、蹄膀、毛肚火锅,有啤酒鸭、干锅鸭,还有麻辣烫、酸辣烫、清水烫,真是五花八门,应有尽有。还陆续不断的有新火锅品种出来。



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